Aile de raie au beurre sur tranches de céleri rôties au four et sa crème au vin blanc

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes : 1 aile de raie sans la peau • 1 céleri rave • 1 bouquet garni • 4 poivres en grain • 1 oignon • 1 citron jaune • 1 échalote • 4 branches de thym • 1 bouquet de cerfeuil • 30 g de beurre • 300 ml de vin blanc • 200 g crème fraiche • 1 filet d’huile d’olive • Sel • Poivre du moulin.

Préchauffez le four à 180°C.

Pelez le céleri rave puis découpez-le en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Retaillez ensuite les tranches à l’aide d’un emporte-pièce.

Disposez-les sur une plaque de four recouverte de papier aluminium, arrosez d’un filet d’huile d’olive puis salez et poivrez. Couvrez d’une seconde feuille d’aluminium et faites cuire 45 minutes.

Remplissez une grande casserole d’eau.

Ajoutez le bouquet garni, 100 ml de vin blanc, le jus d’un citron jaune, les grains de poivre et l’oignon épluché et coupé en rondelles.

Portez à ébullition et faites bouillir pendant 10 minutes, en écumant le dépôt à la surface si nécessaire.

Plongez l’aile de raie dans le bouillon et faites-la pocher pendant 10 minutes.

Déposez-la ensuite dans un plat et prélevez délicatement des morceaux de chair à l’aide d’un couteau.

Faites chauffer le beurre dans une poêle puis ajoutez l’échalote épluchée et émincée très finement.

Faites cuire pendant 5 minutes puis ajoutez les morceaux d’aile de raie.

Prolongez la cuisson de 5 minutes en mélangeant les morceaux régulièrement.

Réservez le poisson puis déglacez la poêle avec le vin blanc.

Décollez les sucs à l’aide d’une cuillère en bois puis ajoutez la crème fraiche. Mélangez bien, salez et poivrez.

Versez la sauce dans les assiettes puis déposez par dessus les médaillons de céleri.

Ajoutez les morceaux de raie puis parsemez de cerfeuil.

Poivrez une dernière fois et dégustez.