Poireaux brulés sauce gribiche

Ingrédients : 2 poireaux • 8 œufs • 25g de câpres • 25g de cornichons • Vinaigre de xérès • Moutarde • Estragon • Persil • Huile de pépin de raisin.

Sauce gribiche :

• Faites cuire vos œufs 12 min, plongez dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.
• Pendant ce temps.
• Effeuillez 2 branches d’estragon et 3 branches de persil.
• Écalez les œufs, séparez les jaunes des blancs de 4 œufs et en garder 4 pour la suite.
• Hachez grossièrement les blancs avec les herbes.
• Dans un saladier y déposer les jaunes d’œufs, 1 cuillère à café de moutarde et 1 cc de xeres, fouettez jusqu’à ce que la texture soit crémeuse.
• Rajoutez à cette préparation 20cl d’huile de pépin de raisin (mais petit à petit ! Montez cette sauce comme une mayonnaise)
• Y rajouter les condiments.
  • Conseil : si la texture est trop pâteuse, n’hésitez pas à rajouter une cuillère d’eau.
• Assaisonnez à convenance. Attention les capres et cornichons suffisent à un assaisonnement correct.
• Réservez au frais.

Poireaux :

• Préparez et nettoyez vos poireaux, les garder entier. Couper seulement le vert en préservant jusqu’à 1/3 du vert.
• Idéalement brulez vos poireaux dans un barbecue ou à la cheminée sur une grille jusqu’à que la première peau soit brulée.
• Les placer dans un plat et les filmer hermétiquement pendant 10/15min. Cela permet la diffusion de la chaleur à cœur. (option au four traditionnel : cuire les poireaux 10/15 min à 220° et finir quelques minutes de chaque côté au grill.)

Dressage : avec les préparations refroidis, coupez les poireaux dans la longueur. Déposez la sauce gribiche sur toute la longueur puis râpez un œuf entier sur chaque demi poireaux.