Tendre et savoureuse viande d’agneau

L’agneau reste en tête des viandes les plus savoureuses aux yeux des Français qui sont 70 %* à l’apprécier. Il fait partie des traditions et il est souvent présent sur la table du repas de Pâques.

Si en France, on mange de l’agneau toute l’année, c’est pourtant pendant la semaine pascale qu’il est le plus consommé. Cette viande offre un grand choix de morceaux : gigot, selle, carré de côtes, poitrine, filet, épaule entière ou roulée, collier, souris. Si le gigot est le préféré des Français (1 Français sur 2), il est talonné par les côtelettes qui arrivent en seconde position. A l’achat, votre viande devra être d’une couleur qui va du rose pâle au rose plus soutenu, avoir un grain fin et lisse et une graisse ferme et fondante. De nombreux terroirs de France proposent des agneaux de qualité Label Rouge, AOC, et IGP.

Pour bien conserver sa viande
© AOP / IGP / Sopexa
© AOP / IGP / Sopexa

La viande d’agneau se conserve enveloppée dans son papier d’origine dans la partie la plus froide du réfrigérateur (0° à 2°C). A proscrire absolument, le papier d’aluminium ou les boîtes hermétiques qui altèrent sa couleur et son odeur. Si l’on doit changer d’emballage, il est préférable de choisir du papier paraffiné qui empêche le dessèchement de la viande tout en laissant circuler l’air. Certains bouchers recommandent de badigeonner légèrement la viande avec de l’huile d’olive avant de la remettre au froid dans son papier. Les morceaux les plus petits se gardent deux jours, les plus gros jusqu’à quatre jours. Vous pouvez également conserver votre viande au congélateur six à huit mois. Par contre, pour qu’elle reste tendre à la cuisson, vous devrez prévoir un temps de décongélation au réfrigérateur : trois heures pour les petites pièces comme les côtelettes, douze heures pour les pièces moyennes comme le carré et vingt quatre heures pour les grosses pièces comme le gigot. Seuls les morceaux destinés à une cuisson longue peuvent être cuisinés à la sortie du congélateur. La décongélation au four à micro-ondes est également possible, le temps et la puissance devant être adaptés à la taille de votre morceau. Dans tous les cas, il faudra faire cuire votre viande aussitôt après.

© Isabelle Schaff à L’atelier des Chefs
© Isabelle Schaff à L’atelier des Chefs
Une cuisson réussie

À l’exception du collier et de la poitrine, qui se prêtent plus volontiers aux cuissons mijotées, les morceaux d’agneau cuisent rapidement. Pour qu’elle soit bien tendre, il ne faut pas cuire votre viande dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante : quinze à trente minutes pour une petite pièce, une heure avant pour une grosse pièce. Qu’elle soit grillée, poêlée ou rôtie, sachez que la viande d’agneau se déguste rosée ou tout au plus à point. Trop cuite, elle risque de se dessécher et de perdre sa finesse. Il ne faut la saler qu’au moment de la servir.
 Après la cuisson, faites reposer les pièces rôties ou grillées, en les gardant au chaud dans un papier d’aluminium entre deux plats, afin de laisser le sang irriguer de nouveau toute la chair. Pour permettre à la viande rôtie de se détendre après la cuisson, laissez-la quinze minutes dans le four éteint, porte entrouverte. Elle sera plus uniformément rosée et tendre. La viande d’agneau doit être servie le plus chaud possible. N’oubliez pas de faire chauffer votre plat de service et vos assiettes.

© Haricots Tarbais / Jean-Jacques Ader
© Haricots Tarbais / Jean-Jacques Ader
Les modes de cuisson
  • Au four : huiler la viande au pinceau. A mi-cuisson, la frotter d’ail et l’arroser de vinaigre. Il est préférable de ne pas piquer la chair avec l’ail, mais de privilégier plutôt la cuisson de gousses non épluchées autour de la viande.
  • A la poêle : avant de saisir la viande à feu vif, la huiler ou la cuire simplement dans une poêle tapissée de gros sel. Au gril et barbecue : avant cuisson, huiler la viande au pinceau ou la faire mariner dans de l’huile parfumée aux herbes aromatiques.
  • Au wok ou pierrade : ce mode de cuisson est parfait pour les émincés de viande d’agneau, légèrement huilés et agrémentés d’épices.
Les meilleurs accompagnements
© Haricots Tarbais / Jean-Jacques Ader
© Haricots Tarbais / Jean-Jacques Ader

L’agneau se marie à merveille aux herbes aromatiques comme le basilic, le thym, le romarin, la sauge, l’estragon ou encore la menthe. L’ail frotté fait aussi partie des condiments qui mettent en valeur sa chair délicate, sans en masquer le goût. Cette viande aime les accompagnements simples comme les pommes de terre au four et les petits légumes. Elle peut être également associée à des produits sucrés comme le miel, les pruneaux ou les abricots. N’oubliez pas les farces qui sublimeront votre viande. Voici quelques suggestions de compositions : abricots, pruneaux, chapelure, beurre, jaune d’œuf, oignon, persil, romarin, thym, zeste de citron, piment de Cayenne, sel et poivre ; épinards, chair à saucisses, oignon, beurre, persil, thym, romarin, noix de muscade, sel et poivre ; poitrine fumée, persil, ciboule, fines herbes, épices, champignons, beurre, sel et poivre ; chair à saucisse, ail, œuf, persil, mie de pain, bouillon, oignon, épices, sel et poivre ; riz cuit avec agneau haché, pistaches, amandes, pignons, sel et poivre.

Epices et marinades pour relever la viande
© Haricots Tarbais / Jean-Jacques Ader
© Haricots Tarbais / Jean-Jacques Ader

Qu’elles soient saupoudrées au dernier moment ou intégrées dans une marinade ou une sauce, les épices permettent à la fois de relever les plats de viande, de leur donner un «goût d’ailleurs», et d’apporter une belle coloration à l’ensemble. C’est l’astuce qui pourra transformer un plat un peu fade en une création savoureuse et originale. Cannelle, cardamone, clou de girofle, cumin, curcuma, curry, gingembre, quatre-épices s’accordent parfaitement avec l’agneau (épaule, carré, souris, brochettes, keftas, gigot…)
. Les marinades sont également incontournables. Pour une marinade au gingembre mélanger six gousses d’ail écrasées, une noix de gingembre frais râpé, une cuillère à café de poivre noir concassé, une cuillère à café de sel, quatre cuillères à soupe d’huile d’olive. Enduire la viande de cette préparation, la couvrir et la laisser mariner une heure au réfrigérateur. Pour une marinade au citron : mélanger huit cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus d’un citron, trois petits oignons frais en quartiers, une gousse d’ail hachée, quelques brins de persil haché et de thym. Baigner la viande dans cette marinade et laisser une heure au réfrigérateur. Pour une marinade à la menthe : mélanger six cuillères à soupe d’huile d’olive, quatre cuillères à soupe de vinaigre balsamique, un bouquet de menthe fraîche hachée, du sel et du poivre. Faire mariner la viande une heure au réfrigérateur.

*Source Etude IPSOS

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