Carré d’agneau et ses haricots Tarbais accompagnés d’une barquette végétale

Préparation : 45 minutes                         Cuisson : 2heures 30 minimum
Trempage : 12 heures (si Haricots Tarbais secs)

Ingrédients pour 6 personnes : 1 carré filet d’agneau de 1,8 kg •1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 760 g ou 250 g de haricots Tarbais secs.
Barquette végétale (selon les saisons) : chou-fleur, navet, salsifis et marrons • 1 patate douce • 100 g de pruneaux • 15 cl de Porto • Quelques pousses d’épinard • 1 pomme Golden • Huile d’olive, beurre, cardamone, sel et poivre.
Pour la cuisson des haricots Tarbais secs : 1L de bouillon de volaille et une garniture composée de 50 g de carotte, 50 g d’oignon, 50 g de poireau, 25 g de céleri branche, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni.

Les Haricots Tarbais : la veille, les faire tremper dans environ deux fois et demi leur volume d’eau froide (12 heures au minimum).
Le lendemain, égoutter et rincer les Haricots Tarbais. Porter le bouillon de volaille à ébullition puis plonger-les-y. Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1 heure à frémissement. Egoutter, les faire revenir quelques minutes à l’huile d’olive et réserver.

Le carré d’agneau : le marquer à la poêle et le cuire 10 minutes environ au four à 210°C.

La patate douce : la cuire à la vapeur pendant 35 minutes, puis la monter au beurre au mixeur.

Le condiment pruneaux : faire gonfler les pruneaux dans du porto, puis les écraser et les cuire à feu doux pendant 1 heure en y ajoutant de la cardamome.

La barquette végétale : faire sauter les légumes choisis quelques minutes dans le jus de cuisson, afin qu’ils restent craquants.

Le dressage : déposer la pulpe de patate douce au centre de l’assiette et faire une virgule, ajouter à côté le condiment pruneaux, puis les haricots Tarbais, la barquette végétale, les pousses d’épinard et quelques bâtonnets de pomme Golden pour le volume. Assaisonner de jus de cuisson.