Pavé de loup, mousseline de cèleri rave, tombée d’oseille sauvage et sauce fumée

Préparation : 20 minutes                                         Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg d’amandes de mer • 200 g de beurre • 200 g de cèleris rave • 30 g de beurre • 1 demi- litre de lait • 80 g d’oseille • Petits feuilles d’oseille sauvage • 4 morceaux de loup de 80 g environ

Sauce fumée : Ouvrir les amandes de mer à l’eau, récupérer le jus de cuisson (1 litre de jus pour 3kg d’amandes) et incorporer le beurre, laisser fondre. Mettre au fumoir pendant une heure. Vérifier et fumer à nouveau si besoin.

Mousseline de cèleri rave :  Suer au beurre le cèleri, mouiller au lait et cuire 20 mn. Passer au blinder pour obtenir une mousseline bien lisse.

Oseille sauvage : Sauter à l’huile d’olive  juste avant l envoi.

Dressage : Cuire les morceaux de loup sous la salamandre avec un trait d’huile d’olive.
Disposer une quenelle de mousseline de persil au fond d’une assiette creuse mettre l’oseille verser la sauce fumée émulsionné et disposer le Loup. Finir par de la fleur de sel et petits feuilles d’oseille sauvage.