Soupe de Poire au gingembre, cannelloni à la coriandre et glace yaourt

Soupe de Poire au gingembre, cannelloni à la coriandre et glace yaourt
Soupe de Poire au gingembre, cannelloni à la coriandre et glace yaourt

Préparation : 30 minutes                                     Cuisson : 10 minutes
Réfrigération : 2 heures

Ingrédients pour 4 personnes
Soupe de poire :  600 gr de poires Williams • 100 gr d’eau minéral • 50 gr de sirop tpt • 20 gr de gingembre • 2 gr d’acide ascorbique
Sorbet yaourt : 275 gr yaourt nature • 75 gr lait • 50 gr crème • 70 gr sucre • 25 gr glucose • 2 gr stabilisateur
Tuile transparente : 100gr de fondant Vega • 100 gr d’iso malt • 50 gr de glucose
Espuma à la coriandre : 30 gr de feuilles de coriandre •500 gr de crème • 75 gr de sucre semoule • 6 gr de gélatine

Soupe de pomme : Dans un blinder mettre quelques glaçons avec l’acide ascorbique. Ajoute les poires coupées en morceaux. Mixer en même temps ajouter l’eau minéral, le sirop et le gingembre. Passer au chinois étamine réserver.

Sorbet yaourt : Faire bouillir le lait et la crème avec le glucose et le sucre, laisser descendre la température à 45°C et ajouter le stabilisateur puis le yaourt. Stocker dan un bol à Paco Jet .

Tuile transparente : Fondre touts les ingrédients ensemble et chauffer jusqu’à 160°C. Etaler sur un Silpat. Quand l’appareille et dur le casser en morceaux et le mixer 8 seconde au Thermomix jusqu’à obtenir une poudre. Tirer sous vide pour ôter l’humidité et passer au tamis en saupoudrant sur des gabaries rectangulaires de 7cm X 8cm posés sur un Silpat. Lever les gabaries et cuire dans un four à 170°C jusqu’ à transparence des tuiles. Réserver dans une boite hermétique. Au moment passer les rectangles à la chaleur pour les ramollir et les donner forme de cylindre.

Espuma à la coriandre : Chauffer la crème et le sucre jusqu’à 45°C. Passer au blinder avec les feuilles de coriandre, chinoiser et ajouter la gélatine. Débarrasser dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.

Dressage : Dans une assiette creuse verser la soupe de poires. Couper quelques dés de poire et disposer au fond. Former une quenelle de sorbet et poser sur les dés. Farcir le cannelloni avec l’espuma de coriandre et poser à cheval sur la quenelle. Planter deux lamelles de poire dans le sorbet de chaque coté du cannelloni.

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