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La coquille Saint-Jacques, la belle des réveillons

La coquille Saint-Jacques est la reine des fêtes de fin d’année. Mets raffiné et savoureux, elle se cuisine facilement et de mille façons.

Comment ne pas craquer pour cette superbe noix, ce blanc nacré, cette consistance unique, fondante, ce goût savoureux, délicatement sucré, qui caramélise légèrement à la cuisson ? Les qualités gustatives de la coquille Saint-Jacques sont indéniables. Et son côté festif ne fait que décupler le délice.

Astuces pour bien la préparer. Si vous achetez les coquilles Saint-Jacques entières, vous pouvez les ouvrir facilement en les disposant cinq minutes sur la plaque du four, préalablement chauffée ou au micro-ondes pendant trois minutes en position «cuisson poisson», puis détacher la noix avec une cuillère. Vous pouvez également glisser la lame d’un couteau plat entre les deux coquilles, au niveau du muscle et le sectionner en faisant coulisser la lame. Dans tous les cas, enlever les barbes, les jeter ainsi que la poche noire pour ne conserver que les noix et le corail, puis les laver à grande eau, sans les laisser tremper, afin d’éliminer le sable.

Comment la conserver. Les coquilles Saint-Jacques peuvent se conserver jusqu’à quatre jours, enveloppées dans un linge propre et placées dans le bas du réfrigérateur. Elles peuvent également être gardées dans un endroit frais et aéré, entre 5° et 15°C, à l’abri du soleil. Elles doivent reposer sur leur coquille creuse. Il faut environ six kilos de coquilles entières pour obtenir un kilo de noix de Saint-Jacques. Pour la congélation, placez les noix dans des sachets et conservez-les pendant trois à six mois. Vous pourrez les cuire après une décongélation lente au réfrigérateur ou au micro-ondes.

Bien vérifier sa fraîcheur. Pour un plaisir gustatif optimal, il convient donc d’être vigilant sur la fraîcheur et la qualité des coquilles. Le meilleur moyen est de les choisir soi-même sur les étals de son poissonnier. Le coquillage doit être vivant lorsque la Saint-Jacques est vendue entière, la coquille doit être bien fermée ; il est conseillé de tapoter dessus afin de vérifier que l’animal se rétracte et que la coquille se ferme. Quant aux noix de Saint-Jacques, ce sont leur aspect brillant et leur belle couleur nacrée qui témoignent de leur bonne qualité.

Une multitude d’idées recettes. En entrée comptez deux noix par personne et en plat trois ou quatre. On a rarement vu un mets plus simple ni plus rapide à préparer, à cuisiner : saisir une minute chaque face dans un soupçon de beurre frémissant, et le tour est joué ! Couvrir d’ail, de persil ou de safran selon son goût, c’est à peine plus compliqué et tellement meilleur… La cuisson courte et la modération dans l’ajout d’épices et d’aromates sont essentielles pour bien conserver la saveur naturelle de la coquille Saint-Jacques. Mais cela n’empêche pas les déclinaisons à l’infini des modes de préparation : crue, poêlée, sautée, marinée, pochée, rôtie, en fricassée, en papillote, en gratin, en blanquette, en feuilleté, en risotto, en brochette, à la plancha, à la pierrade, etc.

Avec quels vins ?

La coquille Saint-Jacques s’accorde à merveille avec un vin blanc sec, minéral et fruité, qui fera ressortir toutes ses qualités gustatives : Chablis Premier Cru, Pouilly-Fumé, Macon blanc, Château-Neuf-du-Pape blanc, Gewurztraminer Bergheim, Saumur blanc, Condrieu Blanc, Meursault ou encore un champagne brut et non dosé. Si vous préférez un vin rouge, orientez-vous sur un Côtes-du-Rhône, un Crozes-Hermitage, un Pinot Noir d’Alsace. Vous pouvez également oser un champagne rosé.

Cave de Ribeauvillé, Gewurztraminer Bergheim 2017 (13,60 €)
Ce Gewurztraminer moelleux très aromatique se caractérise par une belle persistance en bouche, ce sans aucune lourdeur grâce à une agréable acidité qui équilibre l’ensemble. Il présente un nez complexe et intense avec des arômes de fruits exotiques : litchi, fruits de la passion, ainsi que des nuances de rose et de mangue. En bouche, l’attaque est franche, la structure puissante. Les nuances perçues au nez se poursuivent en bouche et procurent une belle intensité aromatique au palais (www.vins-ribeauville.com).

Château de Tracy, Pouilly Fumé « Mademoiselle de T 2020 » (16,50 €)
Ce Pouilly Fumé avec sa belle robe or pâle aux reflets gris argentés est issu d’un cépage Sauvignon. Nez intense et frais, floral iris-lilas, fruité agrumes mandarine-citron vert-pomme, une note minérale silex. Bouche fraîche et fruitée, minérale jusque dans la longue persistance, saline et anisée en finale. (www.chateau-de-tracy.com).

 Langlois-Château, Saumur Blanc Vieilles Vignes 2018 (19,60 €)
Composé à 100 % de Chenin Blanc, ce vin se distingue par une robe jaune soutenu aux reflets dorés. Le nez est complexe, marqué par un élevage en bois subtil. De belles notes d’ananas caramélisés se dégagent. La bouche est puissante et équilibrée grâce à une tension maîtrisée. La finale révèle, quant à elle, de jolies notes de noix de coco. Ce vin à un potentiel de garde de 5 à 10 ans et il ne faut pas hésiter à le carafer afin d’extraire les meilleurs arômes. (www.la-boutique-langlois.fr).

Jean Durup Père & Fils, Chablis Premier Cru «Reine Mathilde» 2019 (25,20 €)
Ce vin, issu d’un cépage 100 % Chardonnay, affiche une jolie robe or clair à reflets argentés. Nez complexe, fin et minéral, assez intense, fleurs blanches, fruité pomme-poire-citron, raisin de Smyrne, épicé poivre blanc. Bouche fraîche et minérale, citronnée et finement poivrée jusque dans la longueur, saline en finale (www.durup-chablis.com).

Vidal-Fleury, Condrieu Blanc 2017 (33 €)
Belle robe or pâle pour ce 100 % Viognier. Nez fruité et frais, une touche florale, abricot, des fruits secs noisette-amande. Bouche vive puis structurée, fruitée abricot-pêche jusque dans la longueur (www.vidal-fleury.com)

Domaine des Sénéchaux, AOC Châteauneuf-du-pape Blanc 2013 (36 €)
D’une belle limpidité, la robe de ce Châteauneuf-du-Pape est jaune claire aux reflets verts. Le nez, riche, s’ouvre avec élégance sur des notes de pêche et de fleurs blanches mêlées à des parfums d’agrumes. En bouche des arômes de fruits exotiques, de zestes de citron et d’épices dévoilent toute la complexité de ce vin. La minéralité est présente avec une touche d’acidité soutenue en fin de bouche (www.senechaux.fr).

Champagne Ayala Brut Nature (37 €)
Sans dosage, ce champagne présente une élégante robe doré vif aux reflets argentés et ses bulles très fines annoncent un vin au caractère subtil et affirmé. Nez tout en franchise et finesse, avec des notes d’agrumes, et un côté salin. La bouche à la fois complexe et nette, est marquée par la pureté et la tension. On retrouve des notes minérales et ciselées, des notes de pamplemousse et de fruits blancs. Finale longue et soyeuse. Un champagne de grande harmonie (www.champagne-ayala.fr).