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Au Bristol, Eric Frechon assure la transmission des savoir-faire entre générations

En 20 ans, Eric Frechon a illuminé le restaurant «Epicure» de 3 étoiles au Michelin mais a aussi marqué une génération de chefs talentueux, avec qui il a partagé sa vision de la cuisine et son exigence d’excellence.

Dans la cuisine familiale comme dans les brigades les plus réputées, la transmission joue un rôle majeur dans la recette du succès. Tous les grands chefs ont rencontré leur prestigieux destin grâce à l’héritage de leurs aînés et Eric Frechon ne fait pas exception. Aux commandes des cuisines du Bristol Paris, il a toujours pris cette responsabilité très à cœur et la «génération Frechon» qui l’a côtoyé au fil de ces vingt années contient une liste impressionnante de chefs étoilés et de MOF. Tous ont été formés à «la méthode Frechon» et perpétuent à leur tour une certaine idée de la cuisine.

Apprendre l’exigence de se dépasser 

Quand on veut tutoyer les étoiles, impossible de céder à la facilité. Il faut enseigner l’exigence, la remise en cause permanente, parfois difficile à accepter au quotidien. «Eric transmet cette philosophie du bien faire sans concessions, c’est une philosophie de vie et tous l’apprécient en fin de compte. En cuisine, beaucoup de choses se transmettent au-delà du métier, c’est un esprit, une philosophie qui favorise la fraternité, comme dans une famille» explique Franck Leroy, MOF 2000 et fidèle adjoint d’Eric Frechon depuis quinze ans. «J’ai gardé de lui son exigence dans le travail, il sait ce qu’il veut, il est rigoureux tout en étant agréable. En 8 ans, je me suis imprégné de cette vision de la cuisine, j’ai gardé sa façon de faire. Il m’a poussé à me présenter au concours de MOF. Il pensait que j’en avais les capacités. Je me suis finalement inscrit une semaine avant et je l’ai eu» raconte Yannick Franques, MOF 2004, Chef de La Tour d’Argent Paris. «Il m’a appris la rigueur et la régularité, à toujours penser au client en premier. Ne jamais rien lâcher, se donner les moyens d’atteindre l’objectif, se faire mal pour y arriver. Si on travaille rigoureusement, on y arrive. Il dit souvent «le travail paie toujours» confie Virginie Basselot, MOF 2015 et Chef du Negresco de Nice.

Donner des ailes au talent

Toujours les mains dans la marmite, le chef étoilé, n’hésite jamais à montrer l’exemple pour mieux transmettre la subtilité d’un tour de main. « Eric Frechon est quelqu’un d’accessible, qui travaille avec vous. Quand je n’y arrivais pas, il venait et me montrait. La cuisine ça se ressent, il y avait une vraie transmission du geste. À ce niveau-là, tous les chefs ne montrent pas toujours comment on fait. Aujourd’hui, je fais la même chose aujourd’hui.» se souvient Virginie Basselot. Comme Eric Frechon l’explique lui-même, «La transmission c’est paradoxal, c’est très égoïste d’un côté, parce qu’on impose sa vision des choses mais c’est pour partager son savoir, donc pour donner. Au-delà des techniques, on transmet sa sensibilité de cuisinier et c’est compliqué d’imposer sa sensibilité à quelqu’un d’autre. Après chacun grandira, développera la sienne, mais il restera toujours quelque chose de vous, ça le suivra toujours. La cuisine, c’est d’abord le partage» conclut-il.