Tarte Bourdaloue

 Ingrédients pour 8 personnes

Pour le sablé : 220 g de beurre demi-sel •  75 g de sucre glace • 200 g de farine T45 • 40 g de fécule de maïs
Pour la crème d’amandes : 40 g de beurre doux • 40 g de sucre glace • 40 g de poudre d’amandes • 50 g d’œufs (1) • 4 cl de crème liquide à 35 % • 5 g de fécule de maïs • 1 g de levure chimique (1 petite pincée) • 5 grappes de groseilles fraîches quelques gouttes d’extrait d’amande amère
Pour le décor : 10 demi-poires au sirop • 20 g d’amandes effilées torréfiées • 2 cuil. à soupe de confiture d’abricots • 1 grappe de groseilles fraîches

Préparez la pâte sablée. Faites ramollir le beurre pommade et mélangez tous les ingrédients à la main. Disposez la pâte sablée obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, puis étalez-la sur 5 mm d’épaisseur. Retirez la première feuille, posez un cercle inox de 18 cm de diamètre préalablement beurré sur la pâte sablée. Ôtez l’excédent de pâte autour du cercle. Avec une fourchette, piquez toute la surface de la tarte.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6) et faites cuire environ 15 minutes.

Filmez le reste de pâte et gardez-la au réfrigérateur (elle servira ultérieurement pour une autre tarte ou pour réaliser des petits sablés).

À la sortie du four, laissez le disque de pâte sablée refroidir à température ambiante dans le cercle en inox.

Décerclez le sablé cuit et laissez-le encore tiédir. Découpez une bande de papier cuisson de 5 cm de large et de même longueur que la circonférence du fond de tarte. Positionnez-la à l’intérieur du cercle en inox et replacez le sablé cuit à l’intérieur.

Pour réaliser la crème d’amandes, faites ramollir le beurre pommade et, dans un saladier, mélangez-le à la spatule avec le sucre glace tamisé puis la poudre d’amandes, la fécule de maïs, la levure chimique, également tamisées. Incorporez l’oeuf, la crème et quelques gouttes d’amande amère.

Coupez les demi-poires en fines lamelles. Parsemez le fond de tarte de groseilles égrainées. Versez la crème d’amandes dessus, puis disposez harmonieusement les poires en rosace. Enfournez pour 20 minutes à 170 °C (th. 6) environ. À la sortie du four, laissez refroidir entièrement le gâteau (environ 1 heure à température ambiante).

Faites réchauffer légèrement la confiture d’abricots dans une petite casserole afin de la rendre plus fluide et, avec un pinceau, badigeonnez toute la tarte (dessus et côtés).

Décorez le pourtour du gâteau d’amandes effilées torréfiées, saupoudrez de sucre glace et décorez de quelques groseilles.