Romuald Fassenet : Pavé de truite arc en ciel au beurre de vin jaune, risotto citronnelle et lait de Comté
Meilleur Ouvrier de France en 2004, une étoile au Michelin depuis 2006, Romuald Fassenet s’est établi avec son épouse Catherine en octobre 2007 au Château du Mont Joly. Issu de l’école hôtelière de Poligny, après un passage aux fourneaux de Matignon, au service du premier ministre, puis une quinzaine d’années entre la France, les États-Unis et l’Allemagne, il s’est perfectionné auprès des meilleurs chefs étoilés, dont Manuel Martinez, de La Tour d’Argent, et Jean Paul Jeunet, à Arbois. Son épouse, Catherine Fassenet, est sommelière et a servi les meilleures tables d’Angleterre et de France, notamment au Château de Germigney (1 étoile au Michelin), et au Bec Fin, à Dôle.
Risotto : 250 g de riz rond « Carnaroli » • 2 cuillères à soupe d’huile de noisette • 1 échalote • 10 cl de Vin Jaune • ½ litre de bouillon (1 cube + citronnelle) • ¼ de botte de ciboulette • 80 g de comté râpé 24 mois d’affinage.
Lait de comté : 200 g de lait entier • 60 g de comté 14 mois d’affinage • 20 g comté 24 mois d’affinage.
Pavés de truite : 4 pavés de truite de 90 g chacun • 1 échalote • 1 dl de Vin Jaune • 150 g de beurre cru.
Décors : Ciboulette ciselée • Bouquet d’herbes.
Suer à l’huile de noisette l’échalote ciselée, ajouter le riz non lavé.
Nacrer le riz et déglacer au Vin Jaune. Assaisonner.
Réduire et verser le bouillon de volaille à hauteur.
Cuire le risotto à frémissement, en ajoutant régulièrement un peu de bouillon de volaille.
Débarrasser le risotto lorsqu’il est légèrement croquant.
Réduire le Vin Jaune avec l’échalote hachée et ajouter le beurre hors du feu pour devenir pommade (le beurre ne doit pas fondre).
Réaliser le lait de comté en infusant sur le feu : lait et comtés.
Mixer le lait infusé et passer. Vérifier l’assaisonnement.
Cuisson du poisson : Détailler de jolis pavés de grosses truites et conserver la peau. Assaisonner de sel et de poivre blanc moulu.
Badigeonner une plaque de cuisson de beurre et placer les pavés de truite côté chaire. Badigeonner à nouveau la peau.
Cuire à four chaud 6 à 8 minutes et retirer la peau à la sortie du four.
Lier le risotto avec le comté râpé et ajouter la ciboulette ciselée.
Dresser harmonieusement dans une grande assiette creuse, une quenelle de risotto, puis le pavé de truite, verser le lait de comté moussant et terminer avec la ciboulette ciselée et les herbes fraîches.
