Jeune prodige de la cuisine, Jordan Vignal a marqué la dernière saison de Top Chef par sa fraîcheur, allant jusqu’à bluffer les jurés : Ghislaine Arabian, Thierry Marx et Jean-François Piège. Fort de cette belle expérience, il continue de vivre sa passion pour la cuisine en nous proposant aujourd’hui une recette aussi graphique que plaisante à déguster.
Ingrédients pour 4 personnes : 24 belles fraises. Sirop verveine :250g d’eau • 35 g de sucre • 3,5 g de verveine sèche • 2,5 g de tara ( produit épaississant , si possible ). Crème citron :2 citrons • PM sucre • PM harissa. Tuiles feuilles de bricks : 3 feuilles •50 g de beurre clarifié • Zeste d’un citron.
Réaliser la crème de citron : blanchir trois fois les citron. Mixer au blender, assaisonner avec le sucre et de la harissa de manière à relever le goût . Passer au chinois et réserver en pipette .
Confectionner les tuiles citrons : clarifier le beurre , recouvrir une feuille de bricks avec le beurre ajouter le zest d’un demi citron disposer la deuxième feuille refaire la même opération et ajouter la dernière feuille .
Détailler à l’emporte pièce de votre choix et plaquer entre deux silpat et deux plaques de cuisson de manière à aplatir au maximum les tuiles et les rendre le plus homogène possible .
Pour le sirop verveine : porter l’eau et le sucre à ébullition , ajouter la verveine hors du feu et filmer la casserole pour infuser pendant 20 minutes. Passer au chinois et si possible coller avec le tara .
Dressage : déposer les fraises , planter les tuiles à l’intérieur selon votre envi et décorer avec les points de sauce et le sirop de verveine . À votre envi , ajouter des zests de citron confits .
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