Macaron infiniment citron

Une recette de Pierre Hermé

Pour environ 72 macarons

Ingrédients de la Crème citron : 200 g d’œufs • 220 g de sucre en poudre • 25 g de zestes de citron jaune • 160 g de jus de citron frais • 300 g de beurre

Biscuit macaron citron

Ingrédients de la première étape : 300 g de poudre d’amande • 300 g de sucre glace • 110 g de blancs d’œufs «liquéfiés» • QS de colorant liquide jaune citron (suivant la puissance)

Ingrédients de la seconde étape : 300 g de sucre en poudre • 75 g d’eau minérale • 110 g de blancs d’œufs «liquéfiés »

Crème citron

A l’aide d’une râpe Microplane, prélevez le zeste des citrons et dans un cul de poule en inox, frottez-les avec le sucre. Ajoutez les œufs et le jus de citron.

Faites pocher à 83/84°C au bain-marie en remuant par intermittence. Posez votre cul de poule dans un bac de glaçons et d’eau froide et refroidissez la crème à 60°C. Ajoutez le beurre en lissant à l’aide d’un fouet. Mixez le tout au mixeur plongeant pendant 10 minutes, de façon à éclater les molécules de matières grasses et obtenir une crème onctueuse à souhait.

Stockez avec un film alimentaire au contact et laissez refroidir pendant une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

Biscuit macaron citron

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez le colorant dans la première pesée de blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace-poudre d’amande sans les mélanger.

Faites bouillir l’eau et le sucre à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d’œufs.

 Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs, mélangez tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n°11.

Dressage et cuisson

Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Laissez croûter (sécher) les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante.

Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C (th.6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 12 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les feuilles sur le plan de travail et laissez refroidir les coques.

Assemblage des macarons

Versez la crème dans une poche à douille lisse n°11. Garnissez généreusement de crème la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques. Conservez les macarons pendant 24 heures au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2 heures avant de les déguster.