Ispahan

IspahanUne recette de Pierre Hermé

Pour 6/8 personnes

Composition
      • Biscuit macaron rose
      • Crème aux pétales de roses
      • Letchis
      • Framboises fraîches
      • Pétales de roses

Biscuit macaron rose

Ingrédients de la première étape : 250 g de poudre d’amande blanche • 250 g de sucre glace • 3 blancs d’œufs (90 g) • 3 g de colorant rouge carmin (suivant la puissance du colorant)
Ingrédients de la seconde étape : 250 g de sucre semoule • 65 g d’eau minérale • 3 blancs d’œufs (90 g)

Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes. Mélangez le colorant dans la première pesée de blancs « liquéfiés ».

Versez-les sur la préparation sucre glace-amandes sans les mélanger. Faites bouillir l’eau et le sucre à 118°C. Dès que le sirop est à 110°C, simultanément, commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d’œufs « liquéfiés ».

Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amandes-blancs tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n°12.

Façonnez en spirale des disques de 20 cm de diamètre sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Laissez croûter les disques pendant au moins 30 minutes à température ambiante.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°C (th. 6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 20 à 25 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, laissez refroidir avant de garnir.

Meringue italienne

Ingrédients de la première étape : 4 blancs d’œufs (120 g) • 15 g de sucre semoule
Ingrédients de la seconde étape : 250 g de sucre semoule • 75 g d’eau minérale

Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Dès l’ébullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide. Laissez cuire jusqu’à 118°C. Montez les blancs au « bec d’oiseau », c’est-à-dire pas trop fermes. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir en continuant de fouetter.

ATTENTION : vous n’utiliserez que 175 g de cette meringue.

Crème aux pétales de rose

Ingrédients : 90 g de lait frais entier • 3 à 4 jaunes d’œufs (70 g) • 40 g de sucre semoule

Faites bouillir le lait et versez-le sur le mélange jaunes et sucre. Cuire comme une crème anglaise à 85°C et refroidir à grande vitesse, dans le bol d’un robot muni du fouet

NB : Cette préparation attache facilement au fond de la casserole en cours de cuisson.

Ingrédients de la seconde étape : 175 g de meringue italienne (recette ci-avant) • 450 g de beurre doux à température ambiante • 4 g d’essence de rose (en pharmacie)  • 30 g de sirop de rose (dans les épiceries asiatiques ou sous la marque Monin)

Dans le bol d’un robot avec la feuille et ensuite le fouet, foisonnez le beurre. Ajoutez la crème anglaise refroidie et mélangez avant d’incorporer la meringue italienne à la main, l’essence et le sirop de rose. Utilisez aussitôt.

Assemblage

Ingrédients : 200 g de letchis en conserve égouttés • 250 g de framboises fraiches

La veille, égouttez les letchis dénoyautés. Coupez-les en deux ou trois morceaux suivant la grosseur du fruit et laissez égoutter toute la nuit au réfrigérateur.

Sur un plat, posez le premier biscuit macaron rose retourné, à l’aide d’une poche munie d’une douille N°10, garnissez d’une spirale de crème aux pétales de roses, placez les framboises en couronne en suivant le diamètre extérieur du biscuit macaron rose de manière à ce qu’elles soient apparentes, puis réalisez deux autres couronnes de framboises à l’intérieur suivant la taille de l’entremet. Déposez des letchis entre les couronnes, garnissez à nouveau de crème aux pétales de roses et posez le second biscuit macaron rose par-dessus ; appuyez légèrement.

NB : il est conseillé de faire l’Ispahan la veille afin qu’il soit moelleux.

Finition

Décorez le dessus de 5 pétales de rose rouge rehaussés d’une goutte de rosée au glucose, réalisée à l’aide d’un cornet en papier et de 3 framboises fraîches.

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