La truffe, un précieux champignon

Il est en Provence, une boule noire, parfumée, grenue, goûteuse, qui fait trembler les doigts de ceux qui la découvrent enfouie dans le sol près d’un arbre. Sauvage, rare, chère, mythique, méconnue, convoitée, envoûtante, c’est la truffe.

Connue depuis l’Antiquité, ce sont les Papes qui l’ont remis à l’honneur lors de l’installation de la cité papale en Avignon au 14ème siècle. Toutes les grandes cours européennes ont ensuite adopté ce précieux champignon. Il existe environ une cinquantaine de variété de truffes, mais seule la Tuber Mélanosporum, la truffe noire, est considérée comme le joyau de la gastronomie française. Sa saveur inégalable a inspiré des générations de chefs et des pléiades de recettes. Dans certaines recettes la truffe révèlera sa puissance, et elle relèvera délicatement d’autres plats à la manière d’un condiment.

80 % de la récolte  se fait en Provence

Contrairement à ce que laisse croire son appellation  » truffe du Périgord « , 80% de la récolte se fait en Provence, où on l’appelle la Rabasse. La truffe est bien un produit de récolte, sauvage et naturel. Pour la rechercher on fait appel aux animaux tels les chiens ou les cochons qui flairent son parfum à travers la terre. Ce champignon de la famille des Tuber, pousse en effet sous la terre, en symbiose avec certains arbres, surtout le chêne et le noisetier. La peau est verruqueuse, de couleur noire, tirant sur le rouge foncé. La saison de maturité s’étend de mi-décembre jusqu’en mars. A cette période la chair intérieure est d’un brun très sombre et parcourue de veines pâles, qui disparaissent à la cuisson. Il faut veiller à choisir une truffe mûre à point pour en tirer toute la saveur. La préparer, la marier à d’autres ingrédients requiert connaissance et savoir-faire, que généralement seuls les chefs de cuisine et quelques amateurs éclairés maîtrisent complètement.

Elle attise le désir…

Les civilisations anciennes appréciaient déjà la truffe pour son goût et ses supposées propriétés magiques, notamment son origine divine. On prête encore aujourd’hui à la truffe de nombreuses vertus… et spécialement celle d’attiser le désir. Ainsi  » Lorsqu’ils ont mangé quelques truffes et bu un verre de bon vin, les hommes sont plus polis et les femmes plus aimables  » écrivait au début 19ème siècle le célèbre Brillat-Savarin. Une abondante bibliographie fournira aux curieux nombres d’informations sur la culture des arbres, sur les propriétés magiques de la truffe et ses liens avec les vierges noires, la Lune et autres divinités. Aujourd’hui, malgré les recherches scientifiques faites pour tenter de percer les secrets de ce champignon, l’homme n’est jamais parvenu à faire aussi bien que Dame Nature. Le mystère demeure et c’est tant mieux !

Quand se fait la récolte ?

C’est en hiver qu’on récolte la Tuber Melanosporum et qu’on peut acheter des truffes fraîches. Sur le fameux marché aux truffes de Carpentras par exemple, la commercialisation débute fin novembre et se termine fin mars. Nous vous suggérons cependant d’attendre mi-décembre pour effectuer vos achats, afin d’être sûr de trouver des truffes mûres à souhait.

La truffe est-elle un produit cher ?

Le “diamant noir” est un produit précieux et son prix au kilo peut paraître élevé. Rappelez-vous cependant que quelques grammes de truffe suffisent à transcender un plat, surtout s’il s’agit d’une truffe de qualité comme les truffes noires soigneusement sélectionnées.

Comment les conserver ?

La truffe fraîche se conserve 10 jours maximum au réfrigérateur, placée sur un lit de riz ou du papier absorbant, et dans un bocal hermétique (plastique ou verre). On peut aussi la mettre quelques mois au congélateur, placée dans une boîte hermétique ou enroulée dans un film étirable. Evitez par contre de la conserver dans de l’huile ou de l’alcool (prolifération de bactéries assurée !). Les truffes en conserve, enfin, se gardent longtemps mais doivent être consommées dans les 2 ou 3 jours après ouverture.