Velouté de panais, langoustines poêlées à la chapelure de truffe, ballotins de choux frisé aux huitres et diamant noir

Préparation : 25 minutes                                 Cuisson : 15 minutes

Pour 4 personnes : 4 langoustines • 8 huitres • 1 échalote • 1 kg de panais • 1 oignon blanc • 1 gousse d’ail • 50 cl de fond blanc de volaille + 10 cl de crème • 400 g de feuille de choux frisé • 1 truffe noire de 65 g

Décortiquer les langoustines à cru en prenant soin de garder les 8 pattes.

Prendre la truffe, l’arrondir délicatement à l’aide d’un couteau, puis hacher finement les parures, rouler les langoustines dedans et cuire à la poêle.

Faire 4 belles rondelles avec le reste de la truffe. n Ouvrir les huitres, les décoquiller, puis les cuire avec l’échalote dans leur eau et égoutter. Dans une cocotte, mettre l’oignon blanc émincé, la gousse d’ail, les panais épluchés et coupé en morceaux, mouiller avec 50 cl de fond blanc de volaille et 50 cl d’eau, cuire à ébullition puis mixer, crémer légèrement.

Faire bien blanchir les feuilles de choux à l’eau salée, rafraichir puis égoutter. Découper ensuite 8 petits ronds dans le chou, les poser sur un papier film.

Avec les parures du chou, faire une compotée qui servira à garnir les ronds, ajoute une huitre dans chaque et fermer les ballotins à l’aide du film ; poser sur une grille à trou et chauffer 4 minutes au four vapeur.

Dressage : Verser le velouté dans un verre à double fond, poser délicatement 2 ballotins de choux, la langoustine rôtie à la truffe sur un pique, les pattes de langoustine que l’on aura pochées et finir avec une lamelle de truffe.