Petit épeautre en risotto, brochette de homard à l’air de pamplemousse

Préparation : 20 minutes                                            Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes : 250 gr de petit épeautre • 1,250 L de bouillon de poule • 1 gousse d’ail • 10 cl de vin blanc • 1 oignon blanc • 10 cl d’huile d’olive • 150 gr de beurre • 100 gr de parmesan râpé + 100 gr pour les corolles • 2 homards de 500 gr • 1 pamplemousse rose • 1 gr de lécithine de soja • 15 cl de coulis de homard • 8 feuilles de riquette + fleurs sauvages

Bien laver le petit épeautre, puis égoutter.

Hacher l’oignon blanc, mettre dans un faitout en fonte avec l’huile d’olive, verser le petit épeautre, l’ail haché, mouiller avec le vin blanc, ajouter le bouillon puis cuire 25 minutes, égoutter et réserver.

Plonger les homards dans l’eau salée, cuire 12 minutes, les égoutter, décortiquer en prenant soin de couper la queue en deux dans le sens de la longueur et chaque ½ queue en 4, faire une brochette.

Décortiquer avec précaution les pinces, les coudes et les parties crémeuses seront rajoutés en final au risotto d’épeautre. Garder les 2 têtes de homard, puis à l’aide d’un ciseau, coupées en deux et réserver pour le décor.

Peler à vif le pamplemousse, tailler 8 suprêmes, puis presser le reste afin d’obtenir un jus, ajouter la lécithine de soja.

Prendre une plaque anti-adhésive, faire 4 bandes de parmesan râpé, cuire sous la salamandre puis décoller et enrouler sur un cercle afin d’obtenir 4 ronds.

Finition : Remettre le jus de cuisson du rizotto à bouillir, verser l’épeautre, terminer pendant 10 minutes en ajoutant le beurre, le parmesan, l’huile d’olive, verser dans les cercles de parmesan, poser au centre la pince de homard et l’émulsion de pamplemousse, sur le côté droit de l’assiette carrée, 1 pinceau de sauce homard, 1 trait de sauce, 2 riquettes, les suprêmes de pamplemousse et finir avec une fleur sauvage.