Tourteau, chair de crabe émiettée, petits légumes en carapace, gelée de pince de crabe Caviar
Préparation : 30 minutes Cuisson : 45 minutes
Pour 4 personnes : 1 boîte de 30 g de caviar • 4 tourteaux • 50 cl de crème épaisse • 2 navets • 2 carottes • 1 poireaux • 8 oignons grelot • gousses d’ail hachées • 4 radis • 1 bouquet garni • 1 branche de céleri • 1 verre de vin blanc • 12 cl de fumet de poissons • 1 brin de basilic • 2 brins de cerfeuil
Cuire les tourteaux avec un bouquet garni et 1 citron dans une eau frémissante, pendant 20 minutes pour un kilo de tourteau.
Décortiquer entièrement ceux-ci tout en gardant leurs carapaces.
Éplucher les légumes et les tailler en brunoise, les cuire à l’anglaise, puis réserver.
Mélanger la chair de tourteaux avec les légumes en ajoutant la crème fraîche et le fumet de poisson, l’ail haché, le verre de vin blanc, saler et poivrer.
Farcir les carapaces de ce mélange et les cuire au four en position grill pendant 10 minutes.
Dressage :
- A la sortie du four, disposer les carapaces sur des assiettes puis ajouter les radis, le cerfeuil et le basilic.
- Terminer en dressant une cuillère de caviar sur chaque tourteau.
