Saint-Honoré

Une recette de Guy Kenzer

Préparation : 1 heure 45 minutes             Cuisson :  30 à 35 minutes

Ingrédients pour 8 personnes : 200 g de pâte feuilletée • 200 g de pâte à choux
Pour le caramel : 200 g de sucre semoule
Pour la garniture : 800 g de crème pâtissière aromatisée avec du sucre vanillé • 5 blancs d’œufs • 100 g de sucre semoule • 2 feuilles de gélatine • 1 pincée de sel • 2 cuillères à café de jus de citron

Beurrez et farinez la plaque du four ou recouvrez-la d’un papier siliconé.

Abaissez la pâte feuilletée  en un disque de 24 cm de diamètre.

Piquez ce disque avec les dents d’une fourchette fine et glissez-le sur la plaque.

Préchauffez le four à 240°C (th8).Préparez la pâte à choux et remplissez-en une poche à douille d’un diamètre de 20 mm.

Dressez aussitôt une couronne de cette pâte sur le disque de pâte feuilletée, à 2 ou 3 mm du bord puis faite un S au milieu de cette couronne.

Prenez ensuite une douille plus petite, d’un diamètre de 1 cm, et dressez encore sur la plaque 16 choux de la taille d’une noix.

Faites cuire à four chaud pendant 15 min, puis (surtout sans ouvrir le four pour ne pas faire retomber la pâte) baissez la température à 200°C (th6) et laissez cuire encore 15 min.

Sortez les choux 5 à 10 min avant la couronne car ils cuisent plus rapidement, ou mieux encore, faites cuire couronne et choux séparément. Laissez refroidir le tout hors du four.

Pendant la cuisson du gâteau, préparez la crème pâtissière vanillée. Réservez-en 600g pour confectionner la crème Chiboust et avec le reste garnissez les choux dès qu’ils sont refroidis.

Faites ensuite cuire 200g de sucre dans une petite casserole  avec 4 cuillérées à soupe d’eau. Laissez le blondir pour obtenir un caramel léger, puis arrêtez la cuisson en posant le fond de la casserole 5 secondes dans un saladier d’eau froide.

Hors du feu, trempez les choux dans le caramel et posez le côté caramélisé sur une plaque  beurrée pour qu’en refroidissant le glaçage deviennent bien lisse. Enfin, répartissez les choux sur le tour de la couronne en les fixant avec un peu de caramel encore liquide.

Mettez les feuilles de gélatine à tremper 10 minutes dans un bol d’eau froide puis égouttez-les. Faites les fondre dans la crème pâtissière et gardez celle-ci très chaude et couverte pendant  le reste de la préparation.

Mettez alors 100 g de sucre dans une petite casserole avec 2 cuillerées à soupe d’eau et portez à ébullition.

Dès que les premiers bouillons apparaissent, commencez à fouettez les blancs avec la pincée de sel, les 2 cuillerées à café de jus de citron pour les monter en neige ferme.

Il faut absolument réaliser les deux opérations très exactement en même temps. Lorsqu’ils moussent, saupoudrez les blancs d’une cuillerée à café de sucre.

Baissez l’intensité du feu sous la casserole pour éviter que le sucre ne caramélise. Au bout de 5 minutes environ, les blancs sont fermes et la cuisson du sucre au boulé doit être terminée.

Pour vous en assurer, prenez-en une goutte avec une cuillère et faites-la  tomber dans un bol d’eau glacée : elle doit former une boule.

En continuant à fouetter les blancs, versez alors le sucre cuit dans le bol en le faisant glisser le long de la paroi.

Dès que l’ensemble est bien homogène, prenez quelques cuillerées de blancs fermes et mélangez-les rapidement à la crème pâtissière bouillante. Incorporez ensuite délicatement le reste des blancs sans travailler trop longtemps le mélange.

Garnissez aussitôt votre gâteau avec une poche à douille d’un diamètre de 20 mm pour ne pas écraser la crème Chiboust.

Décorez le centre du Saint-Honoré en lui donnant l’aspect d’un léger dôme. Gardez au réfrigérateur jusqu’au moment  de servir.

Le Saint-Honoré peut aussi être garni d’une crème Chantilly peu sucrée.