Tartare de veau, asperges vertes et palourdes

Par le Chef Julien Duboué

Préparation : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes : 430 g de filet de veau • 75 g de champignons de Paris • 150 g d’asperges vertes • 150 g de chair de palourdes entières ou d’amandes de mer préalablement cuites • 40 g d’échalotes • 10 g de ciboulette • 1 c.à.s de sésame noir • 40 g de pignons de pins grillés • 5 cl de vinaigrette classique (huile d’arachide, vinaigre de Xérès, sel, poivre) • 4 cl de sauce huître (en vente dans les épiceries asiatiques) • 1 c. à s. de sauce soja • 1 c. à s. de jus de citron vert • 1 c. à s. de ciboulette hachée • 3 tours de moulin à poivre • 1 c. à c. rase de sel.

Finition : Quelques petits croûtons grillés • Quelques fines lamelles de champignons de Paris • Un peu de vinaigrette • Un peu de ciboulette.

Tailler la viande de veau crue en petits dés et les champignons de Paris en lamelles très fines. A l’aide d’un économe, réaliser des tagliatelles d’asperges puis ajouter les palourdes entières.

Mélanger. Ajouter les échalotes et la ciboulette finement ciselées.

Mélanger à nouveau délicatement, puis placer au réfrigérateur.

Deux heures avant de servir, et pas plus pour éviter que la chair de veau ne soit trop cuite, mélanger l’ensemble des ingrédients (sésame, pignons, vinaigrette, sauce huître, sel, poivre, sauce soja, citron et ciboulette) au tartare de veau et de palourdes.

Décorer avec les petits croûtons, les lamelles de champignons, et un peu de ciboulette.

Recette : Veau de la Pentecôte / Julien Duboué
Photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche