Crevettes impériales au naturel, mousseline de chou-fleur et noisettes du jardin

Ingrédients pour 4 personnes : 12 crevettes impériales • 250g de chou-fleur • 10 sommités de chou-fleur multicolore • 200g de crème liquide • 75g de beurre • 1cl huile de noisette • 50 noisettes torréfiées • 50g de persil • Jus de viande • Sel et poivre.

Coulis de persil
Blanchir le persil dans une eau salée. Laisser cuire 3 minutes puis égoutter et refroidir dans une glacée. Mixer à consistance au Blender avec un peu d’eau et contrôler l’assaisonnement.

Crème de chou-fleur
Détailler 12 belles sommités et réserver. Emincer le chou-fleur, le colorer légèrement avec un peu de beurre puis mouiller à la crème. Ajouter la moitié des noisettes torréfiées. Une fois cuit, égoutter, puis mixer à consistance avec un peu de crème de cuisson. Assaisonner et réserver au frais.

Egrené de chou-fleur
Concasser les noisettes restantes. Passer 10 sommités de chou-fleur multicolore à la râpe, puis ajouter les noisettes concassées. Assaisonner avec un filet huile d’olive et quelques gouttes d’huile de noisette puis saler.

Dressage
Faire un beurre noisette. Blanchir les sommités de chou-fleur en les gardant fermes. Les colorer au beurre et assaisonner. Décortiquer les crevettes en prenant soin de garder la queue. Les assaisonner avec un trait d’huile d’olive et un peu de sel. Faire 3 quenelles de crème de chou-fleur, parsemer le mélange chou-fleur- noisette Disposer les crevettes impériales sur les quenelles de chou-fleur. Faire quelques points de coulis de persil. Server le jus de viande tranché au beurre noisette à part.

Recette du chef Gaëtan Perulli, du Panoramique,
restaurant étoilé du Domaine de la Corniche