Mille-feuilles de Gavottes à la vanille

© Jean-Claude Amiel

Pour 4 personnes (Préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes)

Pour 24 Gavottes (crêpes dentelle du commerce) :

Pour la crème pâtissière allégée :  50 cl de lait • 1 œuf + 4 jaunes • 20 cl de crème liquide • 150 g de sucre semoule • 3 gousses de vanille • 40 g de poudre à crème pâtissière • 2 feuilles de gélatine.

Pour la sauce caramel au beurre demi-sel : 200 g de sucre semoule • 50 g de beurre doux • 50 g de beurre demi-sel • 10 cl de crème liquide.

Porter 50 cl de lait à ébullition dans une casserole avec les gousses de vanille fendues en deux, puis laisser infuser hors du feu. Dans un saladier, mélanger l’œuf et les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la poudre à crème, et monter légèrement la préparation au fouet. Ensuite, ajouter 5 cl de crème liquide. Verser 3 louches de lait vanillé, bien mélanger et reverser le tout dans la casserole de lait. Retirer les gousses de vanille, et faire cuire à feu moyen, sans cesser de fouetter, pendant 3 minutes environ, jusqu’à l’obtention d’une crème à bonne consistance. Laisser refroidir au réfrigérateur. Mettre les 2 feuilles de gélatine à tremper dans un peu d’eau froide. Fouetter le reste de crème liquide en Chantilly bien ferme. Mesurer 500 g de crème pâtissière et la mettre dans un saladier au frais (réserver également le reste au frais pour la finition). Dans une petite casserole, faire chauffer 1 cuillerée à soupe de crème pâtissière, puis ajouter la gélatine bien égouttée. Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Reverser le tout dans le saladier contenant la crème pâtissière bien froide et bien mélanger. Incorporer ensuite délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse, en veillant à ne surtout pas la faire retomber. Confectionner la sauce caramel : porter à ébullition 2 cuillerées à soupe d’eau avec le sucre, et faire cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel assez foncée ; laisser refroidir ce caramel pendant quelques instants, puis verser doucement la crème liquide en remuant avec un long fouet ; ensuite, incorporer par morceaux le beurre demi-sel et le beurre doux. Réserver à température ambiante. Monter les mille-feuilles en étalant entre les crêpes dentelle une couche de pâtissière allégée (compter 6 Gavottes par personne). Terminer par une crêpe dentelle. Décorer de quelques points de crème pâtissière déposés à l’aide d’une poche à douille et verser un peu de caramel sur le dessus de chaque millefeuille.

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