Saltimbocca de veau au Comté, wok de légumes et jus de truffe
Préparation : 15 minutes Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes : 4 tranches de +/- 160 g et 0,5 cm d’épaisseur de noix de veau • 2 tranches de jambon de la vallée de la Sure • 75 g de Comté en fines tranches • 3 jeunes carottes • 4 asperges blanches • 6 radis • 100 g d’haricots verts • 100 g de petits pois écossés • Pommes de terres nouvelles avec leur pelure • Sel et poivre • 1dl de jus de veau • 1 dl de jus de truffe • 1 dl de crème fraîche
Préparation des saltimbocca
Déposer sur chaque pièce de veau une tranche de jambon et de Comté.
Plier l’ensemble en deux et maintenir avec un cure-dent.
Faire cuire dans une poêle en veillant à ce que le veau reste juteux et le Comté légèrement fondant.
Préparation de la sauce
Préparer les asperges, les petits pois, les haricots verts, les radis et les
pommes de terre et faire cuire séparément. Faire chauffer un wok et
cuire les légumes avec un oignon très finement haché. Saler et poivrer.
Préparation des légumes
Confectionner une sauce par réduction avec le jus de veau, la crème
fraîche et le jus de truffe. Avant de servir, ajouter quelques morceaux de beurre pour une bonne émulsion de la sauce.
Pour que tout soit parfait
Faire refroidir rapidement chaque légume cuit séparément pour conserver tout son goût.
Par Mike Aerens, Chef-cuisinier du restaurant ‘Belga Queen’ à Gand