Pyramide de gambas aux saveurs du Sud, garnie de ratatouille et d’avocat. Vinaigrette d’agrumes corsée.

Une recette du Chef étoilé Philippe Jégo

Préparation : 25 minutes                                  Congélation : 45 minutes

Carpaccio de gambas : 800 gr de gambas fraîches Mini ratatouille • 500 gr d’Oignons Blancs • 100 gr de Tomates Confites • 50 gr de Poivrons Rouges • 50 gr de Poivrons Jaunes • 50 gr de Courgettes • 150 gr de Jus d’Orange Frais • 1 gousse d’ail • 1 tige de Thym • 30 gr d’Huile d’Olive,  Pour mémoire sel et poivre
Salades & Pousses : Herbes : Cerfeuil, Estragon, Aneth,  Pousses shiso et épinards… de saison
Vinaigrette d’agrumes : 3 pièces d’Oranges • 2 pièces de Citrons • 10 cl d’Huile d’Olive • 3 cl de Vinaigre Balsamique Blanc
Purée d’Avocat :  200 gr d’Avocat Frais • 20 gr de purée de basilic • 1 Jus de Citron • Piment d’Espelette • 5 gouttes de Tabasco

Carpaccio de Gambas : Décortiquer puis taper les gambas fraîches au couteau batte.
À l’aide de papier film, former un rouleau d’environ 20 cm sur 10 cm puis réserver au congélateur.
Lorsque le rouleau et congelé, détailler à la machine à jambon de fines tranches de 3 mm que l’on dispose sur plaque et feuille de plastique.

Ratatouille : Détailler tous les légumes en brunoise.
Cuire lentement avec les aromates : les oignons puis les poivrons et terminer par les courgettes et les tomates confites. Ajouter le jus d’orange réduit, sécher l’ensemble puis réserver au frais

Purée d’avocat : Peler et hacher l’avocat, ajouter un jus de citron, relever de quelques gouttes de Tabasco, rectifier .

Montage : Dans des moules pyramidaux préalablement chemiser de plastique souple, disposer 4 triangles pour former la pyramide. Garnir en alternance de purée d’avocat et de ratatouille.
Détailler un carré de carpaccio de 12 cm sur 12, démouler et disposer la pyramide au centre du carpaccio.
Assaisonner le carpaccio de vinaigrette agrume puis parsemer de petites pousses.