Eclair allégé rose-framboise

Christophe Adam, connu pour ses éclairs de génie, a imaginé une recette à la framboise et à la rose, avec de la poudre cristallisée Pure Via zéro calorie. Utiliser Pure Via dans ses recettes, une première pour ce pâtissier talentueux… Il a été conquis par ce produit, facile à utiliser, qui marie parfaitement gourmandise et légèreté !

Ingrédients pour 10 éclairs : 250 g pâte à choux • 500 g crèmeux framboise • 500 g glaçage vanille • 250 g de guimauve à la rose
Pâte à choux : 160 g lait • 160g d’eau • 160 g de beurre • 6 g de poudre cristallisée 0 calorie Pure Via • 4 g de sel • 8 g de vanille liquide • 160 g de farine type 55 • 280 g œufs entiers
Crème framboise : 250 g de framboise fraiches • 60 g de jaunes d’œufs • 80 g d’œufs • 70 g de poudre cristallisée 0 calorie Pure Via • 80 g de beurre • 4 g de gélatine
Glaçage vanille : 125 g de crème • 45 g de glucose• 6g de gélatine en feuilles • 140 g de chocolat blanc • 140 g de pâte à glacer ivoire • 3 gousses de vanille
Guimauve à la rose : 40 g d’eau • 20g de glucose • 125 g de poudre cristallisée 0 calorie Pure Via • 5 g de gélatine en feuilles • 60 g de blancs d’œufs • 16 g de pâte de rose

Pâte à choux

Préchauffer le four à 175/180°. Faire chauffer ensemble l’eau, le lait, le beurre, le sel, la poudre cristallisée 0 calorie Pure Via et la vanille liquide. A ébullition, jeter toute la farine en une seule fois et remuer vivement à la spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Au batteur, « émulsionner » cette pâte en versant les œufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène. A l’aide d’une poche à douille de 16, réaliser des éclairs de 11cm. Cuisson four à 175° sans ventilation. Enfourner les éclairs 20 mn (ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson).

Crème framboise

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire compoter les framboises avec la poudre cristallisée 0 calorie Pure Via 5 mn. Mixer et verser sur le mélange les jaunes et les œufs entiers ; cuire comme une crème anglaise (85°), mettre la gélatine. A 40° incorporer le beurre coupé en petits cubes, mixer et réserver au frais.

Glaçage vanille

Hydrater la gélatine dans l’eau froide au moins 5 mn. Faire bouillir la crème avec le glucose et infuser les gousses de vanille. Verser en chinoisant petit à petit sur le mélange chocolat blanc et pâte à glacer préalablement haché. Incorporer la gélatine et mixer. Refroidir le glaçage au réfrigérateur. Au moment de l’utilisation, le chauffer jusqu’à obtenir la texture voulue (entre 31 et 35°).

Guimauve à la rose : à faire la veille

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole mettre 40 g d’eau, la poudre cristallisée 0 calorie Pure Via et le glucose et cuire à 130°. Verser ce dernier sur les blancs, déjà montés et tiédis puis y ajouter la gélatine. Pocher des boudins de guimauve sur une feuille silicone légèrement graissée.

Réalisation

Garnir les éclairs de crème à l’aide d’une poche à douille de 7, en réalisant 3 petits trous au dos du choux pour un garnissage homogène, puis les napper avec le glaçage vanille. Décorer avec des morceaux de guimauve.

Astuce du chef : Pour conserver votre pâte à choux et réaliser vos éclairs le lendemain : congeler la et repasser la 2 minutes au four à 180°C avant de la travailler.
Pour réaliser le glaçage, vous pouvez remplacer la pâte à glacer par : 2/3 de beurre de cacao et 1/3 de chocolat blanc.