Agneau de lait des Pyrénées rôti en croûte de Miso aux haricots Tarbais

Ingrédients pour 4 personnes : 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 485g ou 200g de Haricots Tarbais secs • 2 filets d’Agneau de lait des Pyrénées • 100g de crépine • 100g de chapelure • 200g d’eau • 10g de dashi • 150g de jus d’agneau • 12 oignons cébette • Huile d’olive, sel, poivre, persil plat
Pour la croûte de Miso : 80g de pâte de Miso rouge • 1 cuillère à soupe d’ail haché • une cuillère à soupe de gingembre haché • 10g de sucre • 10g d’huile de sésame • une pincée de piment d’Espelette

Ouvrir les filets d’agneau et les farcir avec le persil plat et les Haricots Tarbais.

Saler, poivrer et rouler dans une crépine.

Préparer la croûte de Miso en mélangeant les ingrédients. Mixer le tout.

Mélanger l’eau et le dashi. Y faire cuire les Haricots Tarbais.

Saisir la viande à la poêle et napper avec la croûte de Miso.

Rouler dans la chapelure et placer au four 5 minutes à 200°C.

Faire colorer les oignons cébette. Saler et poivrer.

Mélanger une cuillère à soupe de pâte de Miso avec les Haricots Tarbais.

Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive aux Haricots Tarbais.

Découper la viande.

Dresser les Haricots Tarbais, les oignons cébette et la viande. Arroser de jus d’agneau.