Religieuse à la pistache

Préparation : 1 heure 15                                                          Cuisson : 1 heure
Repos : 30 minutes

 Ingrédient pour 4 personnes
Pour la pâte à choux : 115 g de beurre • 125 g de lait • 5 g de sucre • 5 g de sel • 140 g de farine • 5 œufs
Pour le craquelin : 160 g de farine • 160 g de sucre roux • 150 g de beurre demi-sel ramolli
Pour la crème pâtissière :  500 g de lait entier • 6 jaunes d’œufs • 115 g de sucre en poudre • 40 g de farine • 30 g de Maïzena • 50 g de pâte de pistaches vertes • 150 g de mascarpone 
Pour la crème au beurre pistache : 250 g de sucre semoule • 3 œufs • 500 g de beurre • 10 g de pâte de pistaches
Pour le glaçage à la pistache : 150 g de fondant pâtissier • 5 g de sirop de canne • 1 g de colorant vert en poudre

La pâte à choux

Dans une casserole, faites chauffer 125 g d’eau et le lait. Ajoutez le beurre.
Lorsqu’il est fondu, hors du feu, versez la farine, le sucre et le sel. Puis, remettez la casserole sur le feu et mélangez avec une cuillère en bois pour bien dessécher la pâte. Débarrassez dans un bol en inox, continuez de remuer pour la refroidir un peu. Incorporez les œufs un à un. Laissez reposer 30 minutes.
Préchauffez le four à 165 °C.
Recouvrez de papier cuisson deux plaques allant au four. Sur l’une, pochez de gros choux pour la base de la religieuse, et sur l’autre, des petits choux pour la tête.
Disposez sur chaque chou un disque de craquelin (voir ci-dessous) à la dimension des choux.
Enfournez les gros choux pour 45 minutes et les petits choux pour 30 minutes.
Après la cuisson, débarrassez sur une grille et réservez dans une boîte hermétique.

Le craquelin

Dans un bol en inox, mélangez la farine avec le sucre roux et le beurre ramolli.
Formez une boule, puis abaissez-la finement entre deux feuilles de papier cuisson.
Réservez-la au réfrigérateur. Lorsque la pâte est bien froide, détaillez à l’aide d’un emporte-pièce des disques de la même dimension que les petits et les gros choux. Réservez au réfrigérateur.

La crème pâtissière

Dans une casserole, faites chauffer le lait, puis blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Le mélange doit être bien blanc. Ajoutez la farine et la Maïzena.
Mélangez bien et ajoutez la pâte de pistaches. Versez le lait chaud sur le mélange, remettez dans la casserole et faites cuire de nouveau jusqu’à épaississement.
Débarrassez dans un plat et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.
Dans un bol en inox, mélangez 350 g de crème pâtissière à la pistache avec le mascarpone.
Puis versez la crème dans une poche.

La crème au beurre

Portez le sucre et 75 g d’eau à 121 °C, puis versez délicatement, tout en mélangeant, le sucre cuit dans un batteur contenant les œufs entiers. Ajoutez le beurre ramolli et la pâte de pistaches. Réservez dans une poche pâtissière munie d’une douille cannelée.

Le glaçage vert

Faites chauffer le fondant avec le sirop et le colorant vert. Mélangez bien et réservez à température ambiante.

 Le montage

À l’aide d’une poche équipée d’une douille lisse, garnissez les choux de crème pâtissière, puis glacez les têtes des choux avec le glaçage vert. Disposez les petits sur les gros, puis décorez-les de crème au beurre à la pistache.