Bûche à la ganache au café
Préparation : 1 heure Réfrigération : 6 heures minimum
Cuisson : 8 à 12 minutes (thermostat 7 – 210°C) (biscuit) + 10 minutes (ganache)
Pour 8 personnes :
Biscuit : 7 jaunes d’œufs • 4 blancs d’œufs • 80 g de sucre en poudre • 40 g de farine + un peu pour la plaque • 40 g de fécule • 1 pincée de sel • beurre pour la plaque.
Sirop : 100 g de sucre en poudre • 10 cl d’eau • 1⁄2 tasse de café expresso • 1⁄2 cuillerée à café d’extrait de café.
Ganache au café : 400 g de chocolat riche en cacao • 30 cl de crème fraîche liquide uht • 50 g de beurre mou • 1 tasse de café expresso • 1 cuillerée à café d’extrait de café.
Décor : grains de café en chocolat.
Ne pas laisser colorer. Hors du feu, incorporer le café et l’extrait de café, délayer et laisser tiédir.
Préchauffer le four (thermostat 7 – 210°C).
60 g de sucre en poudre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban. Monter les blancs d’œufs en neige ferme en leur incorporant le reste de sucre à la fin. Mêler 2 cuillerées à soupe de blancs en neige au mélange jaunes d’œufs-sucre. Mélanger la farine, la fécule et le sel.
Tamiser ce mélange et l’incorporer, par cuillerées, au mélange précédent et en alternant avec des cuillerées à soupe de blancs en neige.
Tapisser une plaque à biscuit rectangulaire de 30 cm x 40 cm de papier
sulfurisé beurré et fariné, puis y verser la pâte en couche régulière.
Au sortir du four, renverser la plaque sur un torchon propre et humide, retirer le papier sulfurisé, puis imbiber aussitôt et très régulièrement le biscuit de sirop tiède.
Rouler le biscuit sur lui-même et le maintenir roulé dans le torchon jusqu’à complet refroidissement.
Casser le chocolat en morceaux dans un saladier ne craignant pas la chaleur et le faire fondre doucement au bain-marie. Délayer pour obtenir une pâte onctueuse, puis retirer du feu.
Ajouter le beurre ramolli à température ambiante et délayer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Filtrer la crème en attente, puis la verser doucement à la surface du chocolat. Délayer vivement au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Laisser refroidir pour faire raffermir.
Rouler à nouveau le biscuit sur lui-même et le disposer sur un plat,
jointure en dessous.
Placer la bûche au réfrigérateur pendant 6 heures minimum pour que la
ganache raffermisse et que tous les parfums s’amalgament.
Au bout de ce temps, préparer le glaçage : réchauffer tout doucement le reste de ganache pour l’assouplir, en fouettant, puis en masquer toute la bûche à l’aide d’une spatule métallique souple.
Laisser refroidir et décorer avec des grains de café en chocolat, en les
enfonçant légèrement. Servir frais.