Le saumon fumé : incontournable des fêtes pour 72% des Français !

Lorsque l’on évoque les repas de fête, le saumon fumé figure toujours parmi les invités du festin. Synonyme de goût, de tradition et de plaisir, c’est un mets aimé de tous pour sa texture fondante et son goût relevé. Il est plébiscité par 72%* de Français qui estiment qu’il est incontournable sur les tables des réveillons des 24 et 31 décembre.

Traditionnellement servi en tranches, le saumon fumé est un poisson aux mille facettes aux atouts parfois ignorés. Ses plus fidèles compagnons sont indéniablement les blinis, le citron et la crème fraîche, mais ce poisson venu du froid ne demande qu’à être réinventé à travers des préparations innovantes. Très docile en cuisine, il peut se préparer sous de multiples formes : en verrine, en ravioli, en cannelloni, en terrine…

L’art si délicat du fumage

A l’origine, le fumage du saumon était pratiqué pour permettre sa conservation : les saumons étaient salés, puis fortement fumés et pouvaient ainsi être conservés pendant les mois chauds. Initiée en France à la fin des années 60, la fumaison s’est fortement développée. Le saumon, pour devenir saumon fumé, va être transformé en moyenne en six jours, le temps de lui révéler toute sa saveur. Plusieurs étapes sont nécessaires avant d’obtenir un bon saumon, fumé selon la tradition : filetage, désarêtage, salage et dessalage, séchage, fumage et tranchage. Il faut savoir, que c’est le plus souvent au bois de hêtre que le saumon est fumé. Ce bois lui procure une finesse et une saveur exceptionnelles.

Palette d’origines de plus en plus large

Si le saumon fumé de Norvège reste prédominant dans les produits proposés, il figure désormais aux côtés de nouvelles origines : saumons fumés d’Irlande, du Pacifique, d’Alaska, d’Écosse, d’Islande… Pour renforcer encore l’identité du saumon fumé, certains produits bénéficient même d’une fumaison sur place, à proximité des enclos marins d’élevage. C’est le cas notamment pour certains saumons fumés d’Écosse, produits dans les Lochs des Highlands et fumés dans des ateliers, sur place.

Comment le choisir ?

Préférez un saumon fumé dont l’étiquetage précise que le fumage a été réalisé au feu de bois sur du poisson frais, n’ayant jamais subi de congélation. Vérifiez que le poisson a été tranché à la main et que le salage a été effectué au sel sec fin. Sélectionnez un saumon fumé dont la couleur est homogène et les bordures bien nettes. Selon la recette envisagée, optez pour des tranches un peu épaisses qui faciliteront la préparation des plats élaborés, sinon plus fines pour réaliser des carpaccios, par exemple. Sachez enfin, que le cœur de filet est un morceau de choix car plus épais.

Bien le conserver

Le saumon fumé se conserve entre 0 et 4°C. Une fois entamé, il est conseillé de le consommer dans les 48 heures et de le conserver en refermant bien hermétiquement son emballage (avec une petite pique en bois par exemple). Il est également tout à fait possible de le congeler (à condition qu’il ne l’ait jamais été auparavant). Pour le consommer à nouveau, il suffit de le laisser décongeler doucement la veille au réfrigérateur et de le servir le lendemain !

(Source : Enquête CSA octobre 2014)

SELECTION PRODUITS

Labeyrie. Avec des filets rigoureusement sélectionnés, provenant d’Ecosse, de Norvège ou d’Islande, ce saumon inspire à l’authenticité. Il est préparé dans le respect de la tradition, à l’ancienne, avec un fumage lent, à la ficelle, au bois de hêtre et de chêne et un salage au sel sec. Saumon Fumé Grande Tradition, 260 g (13,99 €).

Kritsen. Laissé sur peau, salé au sel sec, et fumé au bois de hêtre à la verticale selon la méthode dite « à la ficelle », ce saumon de Norvège offre saveur et texture authentiques. 8 tranches (conditionnement 2 plaques x 4 tranches), 280 g (10,50 €).

Monoprix Gourmet. Saumon rouge sauvage du Pacifique fumé, 4 tranches, 120 g (5,93 €).

Atelier Blini. Saumon fumé à la ficelle au bois de châtaignier, élevé en Écosse, exclusivité Monoprix, 6 tranches, 255 g (17,99 €).

Quels vins pour l’accompagner ?

Saumur Blanc 2012 « Secret des Vignes » (9,50 €)

Robe dorée lumineuse et brillante pour ce chenin blanc. Nez frais et exubérant, de fleurs blanches, de miel, d’ananas et pomme-coing, de zeste d’orange confit, de noisette grillée. Bouche puissante entre fruit et poivre, une trame serrée et fine, une belle harmonie et une bonne longueur dans la fraîcheur pour ce vin en belle harmonie avec le saumon fumé (www.ackerman.fr).

Jurançon sec « Chant des Vignes 2014 » (11,70 €)

Le nez exprime un magnifique bouquet fin et intense, sur des notes d’agrumes, de fruits exotiques et des senteurs étonnantes de poivre blanc, cannelle, fenouil. En bouche, ce registre aromatique va crescendo en s’ouvrant sur des fruits à chair blanche accompagnés d’une belle matière fraîche et généreuse. Parfait avec un saumon fumé. Domaine Cauhapé (www.jurançon-cauhape.com).

Pouilly Fumé 2013, Château de Tracy (19 €)

Jolie robe or très pâle à nuance émeraude, brillante pour ce vin, qui développe un nez très agrumé de pamplemousse et de buis, silex, puis pêche de vigne et brugnon. Bouche ferme et droite, acidulée, très fraîche et persistante sur les agrumes pamplemousse-citron vert. Il aime saumon fumé, huîtres iodées et praires. Château de Tracy (www.chateau-de-tracy.com).

Sancerre blanc 2014, Château de Fontaine Audon (17 €)

La richesse de ce millésime vient atténuer une acidité assez marquée. A la dégustation, finesse et complexité laissent entrevoir de jolies notes de pêche et fruits exotiques. En bouche, une certaine tension se distingue à peine. Charnu et ample, il offre un équilibre idéal pouvant lui permettre de traverser les années. Racé, il accompagne merveilleusement bien saumon fumé, crustacés cuits ou crus. Château de Fontaine Audon (www.la-boutique-langlois.fr).