Saumon gravlax au gingembre et cerises
Préparation : 40 minutes Cuisson : 3 minutes Marinade : 24 heures
Ingrédients pour 6 personnes : 800 g de filet de saumon avec la peau et sans arêtes • 20 g de gingembre frais finement râpé • ½ citron (zeste) • 300 g de gros sel • 100 g de sucre en poudre • ½ c. à café de poivre blanc moulu.
Pour la compotée de cerises : 350 g de cerises • 1 petit piment rouge (ou 3 pincées de piment de Cayenne) • ½ concombre • 2 c. à soupe de jus de citron • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de sucre fin • Sel
Pour le service : Crème fraîche épaisse • Crackers, galettes de riz ou pain grillé • 1 poignée de jeunes pousses (basilic, moutarde, épinard).
Râpez le zeste du citron. Mélangez le gros sel avec le gingembre, le zeste, le sucre et le poivre blanc. Répartissez la moitié du mélange dans le fond d’un grand plat creux (le poisson va rendre du liquide). Déposez le saumon, côté peau au-dessous, et recouvrez avec le reste du mélange au sel. Filmez soigneusement, placez un poids -comme un plat lesté de conserves-, et faites mariner 24 h au réfrigérateur.
La veille également, préparez la compotée de cerises de nos régions. Dénoyautez les fruits. Émincez le piment. Chauffez l’huile d’olive dans une casserole et versez-y le piment et les cerises de nos régions. Ajoutez le jus de citron, le sucre et 2 pincées de sel. Faites cuire 3 minutes en remuant puis laissez refroidir, filmez et réfrigérez jusqu’au lendemain.
Le lendemain. Rincez le concombre, coupez-le en quatre dans la longueur et retirez le cœur à pépins. Taillez la chair en petits dés. Ajoutez-les à la compotée de cerises de nos régions, mélangez et réservez.
Rincez le filet de saumon sous un filet d’eau en frottant délicatement pour éliminer les cristaux de sel sans altérer la chair. Déposez-le sur une planche à découper (le marbre est idéal). À l’aide d’un couteau à lame longue et souple (couteau à saumon ou à jambon cru), taillez le filet en fines tranches en coupant en biais puis en glissant le long de la peau.
Parsemez de jeunes pousses et servez très frais, avec la compotée de cerises de nos régions, des crackers et de la crème fraiche épaisse.
