Xavier Taffart : Truite de Gensac cuite lentement, betterave passion raifort
Xavier Taffart, né en 1972 à Mornac-sur-Seudre, entre à 16 ans en apprentissage à Angoulême avant de monter à Paris. Afin de parfaire sa formation, il part pour la Côte d’Ivoire avec C. Marguin, puis pour la Suisse à L’Auberge de Vouvry (1 Etoile au guide Michelin). Après un passage à Monaco et cherchant toujours la perfection, il traverse le « channel » et devient le chef d’une brasserie de luxe à Westerham pendant 3 ans. De retour au pays il ouvre son propre restaurant avec son épouse à Breuillet en 2004. En 2009, Xavier Taffart devient Meilleur Jeune Talent Poitou-Charentes du Guide Gault & Millau et six années lui auront suffi pour recevoir sa première étoile au Guide Michelin (en 2010).
Ingrédients pour 4 personnes : 1, 5 Kg de truite de Gensac • 50 g de beurre • 10 cl de crème liquide à 35 % de matière grasse • 1 betterave jaune • 2 betteraves blanches • 5 betteraves rouges • 1 raifort • 1 gousse d’ail Aomori • Huile d’olive • 3 feuilles de gélatine • Jus de passion • 10 cl de Baume de Bouteville • Sel des Sauniers de l’Ile de Ré
Ecailler soigneusement la truite et lever les filets, ôter les arêtes. Lever la peau et bien gratter l’intérieur, la rincer à l’eau claire. Superposer les filets puis les enrouler avec celle-ci.
Serrer ce boudin le plus possible dans du papier film et mettre sous vide.
Cuire à 44°C pendant 28 minutes au bain-marie ou au four vapeur.
Réserver au froid pendant au moins 12 H.
Cuire la betterave jaune en gardant la peau, départ à l’eau froide, refroidir lorsque la betterave est cuite et l’enlever. Réserver.
Cuire les betteraves blanches coupées en petits cubes avec des morceaux de raifort. Mixer avec du beurre doux. Saler et réserver. Monter la crème liquide en ajoutant du raifort râpé. Saler et réserver en poche à douille.
Passer à la centrifugeuse les betteraves rouges pour obtenir 300 g de jus. Faire chauffer une petite quantité de jus et ajouter la gélatine réhydratée.
Mélanger le tout et mettre en siphon avec 2 capsules de gaz. Faire une réduction du vin pour obtenir un liquide sirupeux qui servira de décor.
Tailler 2 tronçons de truite, assaisonner avec un peu d’huile d’olive. Faire des petits points de crème de raifort et y déposer des grains de caviar d’aquitaine.
Sur l’assiette : déposer des cubes de betterave jaune et d’ail Aomori, des points d’huile d’olive et de jus de passion, des quenelles de betterave blanche/raifort, des points de crème raifort et des points de sirop de vin.
Vin conseillé : Vin de pays charentais blanc.
