Verrines de mousse d’asperges, jardinière de printemps au vinaigre de cidre

© Cauvin
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Préparation : 30 minutes                                  Cuisson : 40 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la mousse d’asperges : 300 g d’asperges vertes • 10 cl de crème liquide entière très froide • 1 blanc d’œuf • 1 feuille de gélatine • Sel, poivre.
Pour la jardinière : 3 carottes nouvelles • 3 navets nouveaux • 2 pommes de terre nouvelles • 100 g de petits pois frais écossés • 100 g de haricots verts frais • 3 c. à soupe de vinaigre de cidre • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Cerfeuil • Fleur de sel • Poivre blanc du moulin.

Préparez la mousse d’asperges : épluchez les asperges. Coupez les pointes puis détaillez les tiges en tronçons.

Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y les tronçons et les pointes d’asperges. Faites-les cuire 15 minutes. Egouttez-les. Réservez les pointes de côtés. Mettez les tronçons dans un mixeur. Mixez à puissance maximale pour les réduire en purée fine. Versez la purée obtenue dans un saladier.

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faites légèrement chauffer 5 cl de crème liquide. Retirez du feu. Essorez la gélatine et faites-la fondre en fouettant dans la crème chaude. Versez-la ensuite dans la purée d’asperges. Salez et poivrez. Remuez bien.

Fouettez la crème restante en chantilly. Incorporez-la délicatement à la purée d’asperges.

Montez le blanc en neige bien ferme avec une pincée de sel. Incorporez-le à son tour à la purée d’asperges. Répartissez la mousse d’asperges dans six verrines hautes. Placez au frais.

Préparez la jardinière de légumes : Epluchez les carottes, les navets et les pommes de terre. Effilez les haricots verts. Coupez les haricots verts, les pommes de terre, les carottes et les navets en tous petits dés.

Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y les carottes, les pommes de terre et les navets. Faites cuire 15 minutes. Ajoutez les haricots verts et les petits pois et prolongez la cuisson 10 minutes. Egouttez et rafraîchissez les légumes.

Une fois la mousse prise, répartissez la jardinière de légumes dessus. Arrosez de vinaigre de cidre et d’huile d’olive. Salez et poivrez et décorez de pluches de cerfeuil. Servez bien frais.

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