Variation sucrée salée autour du canard

Cuillères de foie Gras
et de Saint-Jacques marinées

Ingrédients pour 6 personnes : 100 g de Foie Gras de canard entier mi‐cuit • 6 noix de Saint‐Jacques fraîches • 2 fruits de la passion • 2 jus de citron vert • 1 petite carotte • 1 navet • 1/2 courgette • 1 pomme Granny Smith • 2 pincées de sucre • Piment d’Espelette • Sel

Trancher finement les Saint‐Jacques en lamelles. Les faire mariner avec le jus de citron vert battu avec du sel, du poivre, le sucre et du piment 10 min par face.

Couper la carotte, le navet et la courgette épépinée en julienne. La cuire dans un peu d’eau salée en la gardant croquante.

Peler, épépiner la pomme. Couper la chair en petits cubes avec le Foie Gras.

Mélanger l’ensemble avec le jus des fruits de la passion.

Répartir sur des cuillères de présentation la moitié du mélange légumes‐Foie Gras – pomme, les lamelles de Saint‐Jacques et le reste du mélange.

Hamburger de foie gras margret

Ingrédients pour 6 personnes : 6 petits pains briochés • 1 magret de canard frais • 100 g de magret séché • 100 g de Foie Gras de canard entier mi‐cuit • 20 g de beurre • 1/2 c à s d’huile • Sel, poivre

Dégraisser le Magret. Le hacher.

Assaisonner la chair de sel et de poivre.

Façonner 6 petits hamburgers. Les faire cuire dans l’huile et le beurre en les gardant rosés.

Au dernier moment, couper les petits pains en deux. Garnir d’un disque de Foie Gras, de Magret séché haché et d’un hamburger égoutté. Remettre les chapeaux en place.

Millefeuille de foie gras
et de chèvre au miel

Ingrédients pour 6 personnes : 150 g de Foie Gras de canard entier mi‐cuit • 15 cl + 1 c à s de crème fleurette • 3 feuilles de brick • 2 échalotes • 40 g de beurre • 1 fromage de chèvre frais • 2 c à c de miel liquide • Huile • Sel, poivre

Faire fondre 2 échalotes hachées dans 10 g de beurre. Mixer 150 g de Foie Gras avec 15 cl de crème et les échalotes fondues froides. Filtrer dans un siphon.

Mettre 2 cartouches. Fermer et placer au frais.

Malaxer le fromage de chèvre avec du sel, du poivre, 1 c à s de crème, 1 filet d’huile et le miel. Garder au frais.

Couper les feuilles de brick en 18 rectangles de 4 x 3 cm. Les enduire de 30 g de beurre fondu. Les colorer au four à 180°C. Garnir 6 rectangles de fromage de chèvre puis de mousse de Foie Gras déposée à la douille. Couvrir d’un rectangle de brick, à nouveau de fromage de chèvre, de mousse de Foie Gras et d’un dernier rectangle.