Trilogie d’amuse-bouche

© Cifog / Adocom
Recette de Nicolas Vincent – © Cifog / Adocom

Pomme d’amour à la fraise Garuiguette

Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 150 g de Foie Gras de canard entier mi‐cuit • 50 g de beurre ramolli • 300 g fraises fraîches + 2 fraises pour la finition • 5 g d’agar‐agar • Vinaigre balsamique

Mixer le Foie Gras avec le beurre en mousse lisse. Mouler dans des moules demi‐sphériques. Faire prendre au congélateur.

Couper 2 fraises en lamelles.

Chauffer 300 g de fraises réduites en purée. Les mixer avec l’agar‐agar. En remuant chauffer à 80°C, incorporer un filet de vinaigre balsamique, refroidir à 50°C.

Planter une pique dans les demi‐sphères démoulées. Les tremper dans la gelée de fraises. Les poser sur une lamelle de fraise.

Opéra de foie gras au chocolat
et au piment d’espelette

Pour le biscuit
Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 8 blancs et 13 jaunes d’œufs • 250 g de sucre semoule • 70 g de cacao

Battre les blancs d’œuf en neige, les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les jaunes d’œufs puis le cacao tamisé. Répartir dans 3 cadres de 16 x 16 cm disposés sur une plaque tapissée de papier de cuisson. Faire cuire 10 min à chaleur tournante dans le four préchauffé à 190°C.

Pour la finition
Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 250 g de Foie Gras de canard entier mi‐cuit • 50 g de crème entière à température ambiante • 10 g de café soluble • Piment d’Espelette • 50 g de bouillon de poule corsé • 10 g de vin blanc doux (Cadillac) • 20 g de beurre • 1 feuille d’or

Mixer le Foie Gras avec la crème, le café et 2 pincées de piment.

Imbiber 1 biscuit de bouillon tiédi avec le vin doux. Couvrir d’une couche de mousse de Foie Gras d’une même épaisseur. Recommencer une fois. Terminer par du biscuit. Enduire le dessus d’un peu de beurre fondu pour faire briller. Découper en rectangles de 4 x 1,5 cm. Décorer d’un éclat de feuille d’or.

Frou frou croustillant foie gras marget

Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 12 feuilles de pâte filo • 150 g de Foie Gras de canard entier mi‐cuit • 15 fines tranches de Magret fumé • 50 g de noisettes grillées et concassées • 50 g de beurre clarifie

Découper 30 disques de pâte filo de 5 cm de diamètre. Les beurrer sur les deux faces. Les superposer par 5 dans des moules à tartelettes en parsemant de noisettes entre les couches. Creuser le centre avec le pouce. Cuire à 180°C le temps de les colorer.

Couper le Foie Gras en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Y découper 6 cylindres avec un emporte‐pièce. Découper dans les tranches de Magret, 12 carrés de la taille du centre des tartelettes et 6 disques de 1 cm de diamètre.

Superposer au centre des corolles deux carrés de Magret, un cylindre de Foie Gras et un disque de Magret.

Pour servir, dresser tous les éléments sur des assiettes rectangulaires.