Tartine au paté de foie de volaille, pickles d’oignons rouges, gelée d’épine vinette
Ingrédients pour 6 tartines
Le pain de campagne : 450 g de farine • 40 g de levain de sarrasin • 3 g de levure • 10 g de sel • 30 g d’eau
Le pâté de foie de volaille : 250 g de foie de volaille• 20 g d’échalote ciselée • 15 g de beurre • 50 g de crème • 1 trait de vinaigre de framboise • Sel fin
Les pickles d’oignons rouges : gelée d’épine vinette : 2 oignons rouges • 80 g de sucre • 90 g de vinaigre balsamique blanc • 50 g d’épines vinettes séchées • 300 g d’eau • 30 g de sucre • 1 feuille de gélatine (2,5g).
Le pain de campagne :
Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur puis pétrir à l’aide du crochet 5 min à petite vitesse puis 5 min à grande vitesse. Laisser reposer à température ambiante 30 min puis laisser une nuit au frigo recouvert d’un torchon ou d’un plastique.
Façonner un pain long puis laisser à nouveau lever pendant 1h30 à température ambiante. Préchauffer le four à 240°C. Enfourner le pain pendant 15 min puis le laisser 15 min supplémentaires, four éteint, pour éviter que la croûte ne devienne trop épaisse.
Le pâté de foie de volaille :
Faire revenir les échalotes dans une poêle à l’huile d’olive puis ajouter les foies de volaille. Les laisser cuire à feu moyen. Les assaisonner puis les débarrasser encore rosés. Déposer les foies dans la cuve du mixeur puis ajouter les autres ingrédients. Mixer et passer au tamis.
Les pickles d’oignons rouges, gelée d’épine vinette :
Réaliser le sirop de pickles en portant à ébullition le sucre et le vinaigre balsamique blanc. Réserver. Eplucher les oignons puis les émincer finement, les ajouter dans le sirop de pickles, laisser frémir 2 min et débarrasser. Laisser mariner une nuit.
Mettre les épines vinettes, l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition, laisser frémir quelques minutes. Passer et ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Verser la préparation sur une plaque et laisser prendre.
La finition
Couper les tranches de pain, les toaster. Tartiner avec le pâté de foie de volaille puis ajouter la gelée d’épine vinette, préalablement coupée au couteau, puis terminer avec les pickles d’oignons.
Une recette d’Anne-Sophie Pic
