Tartine à l’anchoïade copeaux et gelée de carottes en acidulées ciabatta olives

© Virginie Lemesle
© Virginie Lemesle

Ingrédients pour 6 tartines

La ciabatta olive : 400 g de farine • 5 g de levure • 35 g d’huile d’olive • 8 g de sel • 250 g d’eau • 75 g d’olives vertes dénoyautées

L’anchoïade : 250 g d’anchois marinés • 120 g de crème • 5 g de citron confit • ½ botte de persil

Les copeaux de carottes : 2 carottes des sables •  2 carottes pourpres • 2 carottes jaunes • Vinaigrette au balsamique blanc (50 ml de vinaigre + 50 ml d’huile d’olive) • Coriandre fraîche • 400 g de carottes • Sel fin • 1 feuille de gélatine (2,5 g)

La ciabatta olive :
Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur puis pétrir à l’aide du crochet 5 min à petite vitesse puis 5 min à grande vitesse. Laisser lever 1h30 à température ambiante. Préchauffer le four à 220°C. Façonner des boules de 220 g, les mettre sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé puis les étaler avec le bout des doigts afin d’obtenir une forme ronde, recouvrir d’un torchon. Laisser à nouveau reposer 1 h à température ambiante, badigeonner d’huile d’olive avant d’enfourner. Cuire 16 min à 220°C.

L’anchoïade :
Mettre les anchois dans la cuve du mixeur puis ajouter la crème, mixer. Ajouter le persil et la brunoise de citron confit, continuer à mixer. La couleur de l’anchoïade doit tirer vers le vert. Débarrasser, réserver.

Les copeaux de carottes :
Commencer par réaliser le jus de carotte : éplucher les 400 g de carottes puis les passer à la centrifugeuse. Prélever 120 g de jus de carottes puis le coller avec une feuille de gélatine. Le couler sur une petite plaque, laisser prendre.
Ciseler la coriandre. Eplucher le reste des carottes, puis tailler de fins copeaux à l’aide d’une mandoline. Mélanger les copeaux et la coriandre ciselée puis les assaisonner avec la vinaigrette et un peu de sel. Laisser mariner.

La finition :
Couper les pains en deux puis les toaster. Les tartiner d’anchoïade puis recouvrir d’un peu de gelée préalablement hachée au couteau. Ajouter les copeaux de carottes marinées.

Une recette d’Anne-Sophie Pic