Tarte « Daisy » au citron
Crémeux citron
Ingrédients : 75 g de purée de citron • Le zeste d’un citron vert 24 g de sucre • 2 œufs • 1 feuille de gélatine • 60 g de chocolat blanc • 4.5 g de beurre de cacao
Chauffer la purée de citron avec les zestes, ajouter le mélange sucre et œufs et bouillir 2 à 3 minutes
Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide et verser sur le mélange chocolat blanc et beurre de cacao
Couler le tout dans des dômes en silicone de 5cm de diamètre et placer le tout au congélateur
Pâte sucrée
Ingrédients : 95 g de beurre • 2 g de sel • 70 g de sucre glace •25 g de poudre d’amandes • 40 g d’œufs • 190 g de farine
Mélanger le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes et les œufs
Ajouter la farine petit à petit tout en mélangeant la préparation
Découper des disques de 7 cm de diamètre et cuire à 180°C pendant environ 7 minutes
Meringue
Ingrédients : 100 g de sucre • 50 g de blancs d’œufs • 25 g d’eau
Faire cuire le sucre et l’eau à 121°C, verser sur les blancs et monter le tout au batteur
Dresser des petites boules de meringue et cuire au four à 90°C pendant 1 heure
Montage :
- Déposer un dôme de crémeux citron sur un disque de pâte sucrée cuite
- Disposer les mini meringues tout autour du crémeux
