Souris d’agneau braisée au cidre et confite aux épices et son tian de pommes de terre et patates douce

© Cidres de France / Sandra Mahut
© Cidres de France / Sandra Mahut
Les Souris d’agneau

Préparation : 15 minutes                            Cuisson : 2 heures

Ingrédients pour 4 personnes : 4 souris d’agneau • 1 oignon • 1 litre de cidre • 2 carottes (100g) • 2 cuillères de fond de veau en poudre • 1 feuille de laurier • 4 cuillères de miel • 1 cuillère à café d’huile olive • 2 pincées de 4 épices • sel, poivre.

Emincer l’oignon et les carottes en lamelles.

Dans une cocotte, réchauffer l’huile et y faire dorer les souris sur toutes les faces. Ajouter les carottes, l’oignon et le miel. Faire revenir quelques minutes à feu doux.

Lorsque les souris sont dorées ajouter le cidre, le laurier et le fond de veau.

Saler, poivrer, ajouter deux pincées de 4 épices et porter à ébullition.

Cuire pendant environ 2 heures à couvert à 180°C.

 Retirer ensuite les souris de la cocotte et les réserver, puis faire réduire le jus jusqu’à ce qu’il soit sirupeux.

Les Tians

Préparation : 50 minutes                         Cuisson : 50 minutes

Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de pommes de terre • 500 g de patates douces • 10 cl d’huile olive • 1 oignon • 1 gousse ail • 80 cl de bouillon légumes • 40 g de beurre • Sel, poivre, thym.

Laver et éplucher les pommes de terre et les patates douces puis les tailler en rondelles de 2 à 3 millimètres. Les faire sauter rapidement à la poêle et les assaisonner, puis réserver.

Eplucher puis émincer l’oignon et éplucher et hacher la gousse d’ail. Faire revenir le tout à la poêle avec le beurre puis les disposer au fond de 4 petites terrines ou ramequins allant au four.

Disposer par alternance les rondelles de pommes de terre et les rondelles de patate douce en rosace par-dessus l’oignon et l’ail jusqu’aux 3/4 de chaque terrine. Saupoudrer de thym puis verser le bouillon jusqu’au bord de chaque plat.

Enfourner et laisser cuire à 180-190°C pendant environ 50 minutes.

Laisser légèrement refroidir les tians avant de les démouler dans les assiettes.

Y dresser ensuite les souris nappées de leur sauce.

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