Michel Sarran : Soupe crémeuse de haricots Tarbais au lard fumé et au foie gras

Bannière FDLG 2014 300x250La cuisine, Michel Sarran l’a dans les gènes : sa maman Pierrette, tenait l’Auberge de Bergerayre à St-Martin d’Armagnac, dans le Gers, d’où il est originaire. Son parcours s’enrichit chez Alain Ducasse, Michel Guérard, Jean-Michel Lorain. Après une première place de Chef à La Pinède, à St-Tropez, et une seconde au Mas du Langoustier, à Porquerolles, il obtient sa toute première étoile Michelin en 1991. « Je savais que je monterais mon restaurant » se souvient-il de cette époque. Le moment venu, il opte pour Toulouse. Le succès est rapide : il reçoit une première étoile en 1996, le prix de la critique gastronomique en 1997, 17/20 au Gault & Millau en 2000 et une deuxième étoile en 2003.

 

© Laurent Barranco
© Laurent Barranco

Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de Haricots Tarbais secs •50 g de carottes • 30 g d’oignons • 30 g de poireaux • 200 g de poitrine fumée • 150 g de foie gras • Sauce soja • 1 branche de persil • 200 g de crème fleurette • 10 g beurre • Sel, poivre.

Mettre les haricots à tremper toute une nuit.

Tailler les carottes, oignons et poireaux en fine mirepoix et 50 g de poitrine fumée en dés.

Faire suer le tout avec le beurre puis rajouter les haricots Tarbais.

Mouiller à l’eau à hauteur puis laisser cuire à petite ébullition en écumant régulièrement.

Une fois bien cuite, mixer cette soupe et la chinoiser passer au chinois.

Incorporer la crème fraîche et assaisonner.

Cuire le reste de poitrine fumée dans de l’eau.

Tailler le foie gras en 12 gros dés. Cuire le foie gras dans une poêle sèche.

Couper quatre beaux morceaux de poitrine et les faire dorer.

Dresser la soupe en assiettes creuses.

Disposer les 3 morceaux de foie gras et la poitrine fumée.

Terminer avec un léger trait de sauce soja et une pluche de persil.

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