Rosette d’agneau à la fleur de sel de Guérande en écrin d’herbes, cannelloni de courgettes et petit artichaut

Une recette de Michel Roth © Pascal François / Les Salines de Guérande
Une recette de Michel Roth
© Pascal François / Les Salines de Guérande

Ingrédients 4 personnes : 600 g Filet d’agneau, préalablement dénervé par le boucher • 10 g Fleur de sel de Guérande Le Guérandais • 1/2 Botte d’estragon • 1/2 Botte de cerfeuil • 120 g Mie de pain fraîche • Artichauts poivrade • QS Sel, poivre du moulin, feuilles de céleri-branche, beurre • Courgettes (de 150 g) • Oignon • Gousse d’ail • Œuf battu • 100 g Jus d’agneau.

Préparation

Mixer les herbes avec la mie de pain, réserver.

Éplucher les artichauts poivrades, les couper en quatre, les poêler à feu doux avec de l’huile d’olive, sel et poivre ; les garder croquants. Réserver au chaud.

Cannellonis

Tailler deux courgettes en dés et la courgette restante en lamelles ; blanchir ces dernières. Mixer 1/3 de dés de courgettes et sauter le reste des dés à l’huile d’olive avec l’oignon, puis mélanger avec les dés mixés. Disposer la farce sur les lamelles de courgettes blanchies, enrouler et réserver au chaud.

Procédé

Saler à la fleur de sel de Guérande les filets d’agneau, les tremper dans l’œuf battu puis les paner dans la mie de pain aux herbes. Les cuire à feu doux pendant 5 à 6 minutes ; les tenir rosés.

Finition et présentation

Trancher les filets d’agneau, les dresser sur les assiettes. Poser sur chaque rosette une pincée de fleur de sel de Guérande et un tour du moulin à poivre ajouter un cannelloni de courgette et les artichauts poivrade. Verser le jus d’agneau.

Décor : feuilles de céleri-branche ou une fane de carotte séchée.

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