Rose des sables au coulis d’oranges confites

Une recette de Patrick Bertron du Relais Bernard Loiseau

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 6 heures (oranges confites) + 9 minutes (tuiles)
Le coulis et les tuiles se préparent la veille.

Coulis : 10 oranges non traitées • 2 kg de sucre semoule
Tuiles :  6 blancs d’œufs • 130 g de sucre glace tamisé • 70 g de farine tamisée • 70 g de beurre clarifié  • 30 g de poudre de cacao
Sorbet : 50 cl de lait • 500 g de sucre semoule • 200 g de poudre de cacao • 150 g de chocolat (60 à 75% de cacao)

La veille

Préparez le coulis. Lavez les oranges. Avec un petit couteau, faites plusieurs incisions profondes, dans 4 oranges, jusque dans la chair. Mettez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau. Faites bouillir. Changez l’eau et recommencez la même opération 2 fois.Dans un faitout, versez le sucre avec 3 l d’eau. Ajoutez les 4 oranges, faites bouillir et laissez frémir pendant 6 heures. Pendant ce temps, pressez les 6 autres oranges et gardez leur jus au réfrigérateur. Au bout de 6 heures de cuisson, pressez les autres oranges. Egouttez les oranges confites et mixez-les très finement. Ajoutez du jus d’oranges pour liquéfier ce coulis.

Confectionnez aussi la pâte des tuiles. Dans un saladier, mélangez les blancs d’œufs avec le sucre glace. Incorporez ensuite la farine et le cacao, mélangez et ajoutez enfin le beurre fondu. Couvrez d’un film alimentaire. Laissez une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain

Préchauffez le four à 150°C (th 5). Préparez des toiles pâtissières en silicone, bien froides. Comptez une cuiller à soupe de pâte par tuile ; étalez en tournant avec deux doigts pour former des disques très fins de 2 mm d’épaisseur et de 8 cm de diamètre. Prévoyez 5 disques par rose (mais il est préférable d’en faire un peu plus car ils sont très fragiles). Placez les plaques au four pendant 9 minutes. Laissez-les refroidir. Lorsqu’elles sont froides, décollez les tuiles délicatement en soulevant avec une spatule.

Pour le sorbet, mettez tous les ingrédients dans une casserole avec 1 l d’eau. Chauffez jusqu’à ébullition, en remuant avec une spatule. Faites refroidir en plaçant la casserole dans de l’eau glacée. Turbinez le sorbet durant une quinzaine de minutes environ, selon les propriétés de votre sorbetière.

Nappez le fond des assiettes avec le coulis d’oranges confites. Montez successivement une tuile, puis une petite boule de sorbet formée avec une petite cuiller à soupe bien chaude, 4 fois, et terminez par une tuile (soit au total 5 tuiles emprisonnant 4 boules de sorbet). Puis pivotez la tour délicatement d’un côté pour que les tuiles se rejoignent et s’ouvrent de l’autre côté en laissant bien apercevoir le sorbet (la première et la cinquième tuile doivent pratiquement former un angle droit).