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Ravioli à l’Ortolina avec Crème d’asperges, Parmigiano Reggiano AOP, huile d’anchois en sauce piquante et Parmigiano Reggiano AOP au thym

Ingrédients pour 4 personnes

  • 100 g d’oignon jaune
  • 400 g de pomme-de-terre
  • 130 g de  “Ortolina”
  • Huile d’olive
  • sel
  • poivre

Pâte aux oeufs

  • 300 g de farine 00
  • 3-4 oeufs

Sauce au Parmigiano Reggiano AOP

  • 300 g crème fraîche liquide 
  • 120 g de Parmigiano Reggiano AOP râpé

Huile aux anchois piquantes

  • 100 ml huile d’olive
  • 2 filets d’anchois en sauce piquante 
  • 1 cuillère de sauce piquante des anchois 

Parmigiano Reggiano AOP au thym

  • 50 g de Parmigiano Reggiano AOP râpé
  • 3 branches de thym frais

Tartare de tomates fraîches

  • N° 6 tomates cerises rouges
  • N° 6 tomates cerises jaunes
  • 1 gousse d’ail
  • Quelques feuilles de basilic
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive

Préparez les pâtes fraîches en mélangeant la farine et les œufs. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau.

Hachez l’oignon pour la garniture, mettez-le dans une casserole avec un peu d’huile et laissez mijoter légèrement. Ajouter les pommes de terre coupées en dés, le sel, le poivre et un peu d’eau. Poursuivre la cuisson lente et délicate jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien cuites; assaisonner de sel et ajouter l’Ortolina. Cuire encore 5 minutes jusqu’à ce que le tout soit sec.

Dans une autre casserole, chauffer la crème et ajouter le Parmigiano Reggiano AOP. Faites fondre pendant 5 minutes. Mettez de côté.

Pour l’huile aux anchois piquants, il suffit de mélanger les anchois avec l’huile d’olive et un peu de leur sauce.

Effeuillez le thym et ajoutez-le au Parmigiano Reggiano AOP râpé.

Coupez les tomates en petits cubes, assaisonnez de sel, poivre, huile, basilic et une gousse d’ail. Mettez de côté.

Etirer la pâte fine et préparer des petits cylindres horizontaux de remplissage; Coupez les raviolis pour qu’ils soient bas puis fermez les extrémités en les collant ensemble; en pratique, nous les fermerons en anneau.

Faites-les cuire dans de l’eau salée.

Pendant ce temps, faites chauffer une poêle sans rien; dès qu’elle est chaude, éteignez le feu et ajoutez le tartare de tomates.

Disposer un disque de crème de Parmigiano Reggiano AOP dans une assiette légèrement creuse, y déposer les raviolis, les assaisonner avec le tartare de tomates chaud, un filet de sauce aux anchois piquants et compléter avec le Parmigiano Reggiano AOP au thym. Garnir de quelques morceaux de basilic frais.

Une recette du Chef Matteo Bersellini