Praliné au chocolat aux croquants

©Biscuits & Gâteaux de France / Sandra Mahut
©Biscuits & Gâteaux de France / Sandra Mahut

Pour le biscuit : 120 g de poudre d’amandes • 260 g de sucre en poudre • 2 blancs d’œufs • 1 cuiller à soupe de sucre glace.
Pour le praliné croquant : 200 g de pralinoise • 60 g de chocolat blanc • 9 craquants.
Pour la ganache chocolat croquants : 90 g de St Moret • 100 g de chocolat amer type Van Houtten • 160g de sucre • 60 cl de crème liquide entière • 200 g de chocolat noir • 10 croquants concassés.

Ce gâteau se monte à l’envers… On commence par la ganache en fond de moule et on termine par le biscuit

Préparez le biscuit

Montez en neige les blancs avec une cuiller à soupe de sucre glace. Mélangez le sucre et la poudre d’amande et incorporez-les délicatement aux en neige. Préchauffez un four à 180°C. Etalez la préparation sur une feuille sulfurisée légèrement graissée et faites cuire 10 minutes au four. Laissez refroidir et couper un rectangle de la taille intérieur la plus large de votre moule à cake.

Préparez la ganache

Mélangez le Saint Môret avec le sucre, faites chauffer cette préparation. Dès qu’elle commence à fondre, ajoutez le chocolat amer et mélangez bien pour obtenir une crème lisse sans grumeau. Concassez le chocolat noir. Partagez votre crème en 20 cl et 40 cl. Faites bouillir les 20 cl et versez-les bouillant sur le chocolat noir. Laissez reposer 5 minutes, puis mélangez bien pour obtenir une ganache au chocolat. Mélangez cette ganache à la crème de chocolat amer. Laissez refroidir à température ambiante. Montez les 40 cl de crème en chantilly, sans la sucrer. Incorporez-la à la crème chocolat et incorporez des miettes de croquants. Remplissez un moule à cake de cette préparation et laissez reposer 2 h au congélateur et préparez le praliné

Préparez le praliné

Mixez assez finement les croquants. Faites fondre doucement la pralinoise avec le chocolat blanc au bain marie ou micro-onde a faible puissance, laissez tiédir puis ajoutez la poudre de croquants. Mélangez bien et étalez le praline sur la ganache. Posez aussitôt le rectangle de biscuit dessus et réservez 1 heure au congélateur. Démoulez votre praliné au chocolat encore congelé et laissez dégeler une nuit au frais.

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