Poulpe à la Plancha crème de maïs & coco
Ingrédients pour 2 personnes
- Deux tentacules de Poulpe
Pour la crème maïs / coco
- 250 g de maïs cuit
- 1 oignon rouge
- 1 gousse d’ail
- Une pincée de curcuma
- 50 ml lait de coco
- 50 ml cl crème de coco
- 1 branche de thym frais
Pour le Bouillon maison
- Oignon jaune, carottes, poireaux, Thym
Pour la sauce Vierge Agrume
- 1 Pomme golden
- 1 demi Pamplemousse
- 1 demi Citron Vert
- 1 demi Citron Jaune
- Une pincée de fleur de sel
- Une pincée de poivre
Cuisson du poulpe
Préparer un bouillon de cuisson (oignon, carottes, poireau, thym) .
Faire bouillir et dès que l’eau arrive à ébullition ajouter le poulpe à feu doux pendant 1h00 (Si poulpe entier – 1h de cuisson / kilo).
La cuisson est bonne lorsque la tentacule la plus épaisse est tendre à la sonde (couteau)
Ensuite, faire griller les deux tentacules dans une poêle à feu moyen sur chaque face, avec un trait d’huile d’olive.
Crème maïs/coco
Émincer un oignon rouge, le faire suer avec une gousse d’ail, y ajouter le maïs, faire suer l’ensemble avec une pointe de curcuma et du sel fin.
Mouiller à hauteur avec un 50 ml de crème de coco et 50 ml de lait de coco, ajouter deux branches de thym frais.
Cuire à feu doux pendant 15-20 minutes.
Mixer l’ensemble, passer au chinois pour une texture lisse, rectifier l’assaisonnement.
Sauce Vierge agrumes
Ciseler l’ oignon rouge, une échalote et tailler en brunoise une pomme Golden (petites tranches d’environ 3 mm)
Émincer deux cébettes, deux branches d’aneth et de ciboulette finement
Ajouter le jus et le zeste du citron vert, du citron jaune et de l’orange
Ajouter le sert d’un demi-pamplemousse
Assaisonner le tout avec la fleur de sel, le poivre du moulin et ajouter un filet d’huile d’Olive
Dressage – Deux assiettes
Mettre la crème maïs en fond d’assiette, y déposer le poulpe
Napper le poulpe de la sauce vierge
Une pincée de Poivre
Quelques herbes fraîches pour la fraîcheur
Par Maxence llanes Chef du Restaurant Barbot / Photo Guillaume Blot
