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Poulpe à la Plancha crème de maïs & coco

Ingrédients pour 2 personnes

  • Deux tentacules de Poulpe

Pour la crème maïs / coco

  • 250 g de maïs cuit
  • 1 oignon rouge
  • 1 gousse d’ail
  • Une pincée de curcuma
  • 50 ml lait de coco
  • 50 ml cl crème de coco
  • 1 branche de thym frais

Pour le Bouillon maison

  • Oignon jaune, carottes, poireaux, Thym

Pour la sauce Vierge Agrume

  • 1 Pomme golden
  • 1 demi Pamplemousse
  • 1 demi Citron Vert
  • 1 demi Citron Jaune
  • Une pincée de fleur de sel
  • Une pincée de poivre
Cuisson du poulpe

Préparer un bouillon de cuisson (oignon, carottes, poireau, thym) .

Faire bouillir et dès que l’eau arrive à ébullition ajouter le poulpe à feu doux pendant 1h00 (Si poulpe entier – 1h de cuisson / kilo).

La cuisson est bonne lorsque la tentacule la plus épaisse est tendre à la sonde (couteau)

Ensuite, faire griller les deux tentacules dans une poêle à feu moyen sur chaque face, avec un trait d’huile d’olive.

Crème maïs/coco

Émincer un oignon rouge, le faire suer avec une gousse d’ail, y ajouter le maïs, faire suer l’ensemble avec une pointe de curcuma et du sel fin.

Mouiller à hauteur avec un 50 ml de crème de coco et 50 ml de lait de coco, ajouter deux branches de thym frais.

Cuire à feu doux pendant 15-20 minutes.

Mixer l’ensemble, passer au chinois pour une texture lisse, rectifier l’assaisonnement.

Sauce Vierge agrumes

Ciseler l’ oignon rouge, une échalote et tailler en brunoise une pomme Golden (petites tranches d’environ 3 mm)

Émincer deux cébettes, deux branches d’aneth et de ciboulette finement

Ajouter le jus et le zeste du citron vert, du citron jaune et de l’orange

Ajouter le sert d’un demi-pamplemousse

Assaisonner le tout avec la fleur de sel, le poivre du moulin et ajouter un filet d’huile d’Olive

Dressage – Deux assiettes

Mettre la crème maïs en fond d’assiette, y déposer le poulpe

Napper le poulpe de la sauce vierge

Une pincée de Poivre

Quelques herbes fraîches pour la fraîcheur

Par Maxence llanes Chef du Restaurant Barbot / Photo Guillaume Blot