Pavé d’autruche façon Maturini revisité
Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés d’autruche • 4 escalopes de foie gras de canard cru • 40 g de raisins secs de Corinthe • 2 cuillères à café de poivre noir concassé • 50 g de beurre • 20 cl de fond de veau • 1 oignon haché • 75 cl de vin rouge (Pinot noir) • 2 cl de Cognac.
Plongez les raisins secs dans de l’eau et laissez bouillonner 5 minutes puis égouttez.
Faites réduire de 3/4 le vin rouge avec les oignons et le poivre noir concassé, passez la réduction au chinois.
Salez et poivrez les pavés sur les 2 faces et faites cuire à la poêle 2 à 3 minutes pour chaque face.
Sortez la viande, plongez les raisins secs dans la poêle, déglacez avec le Cognac, flambez, mouillez avec la réduction de vin rouge et le fond de veau.
Laissez réduire, montez au beurre et assaisonnez.
Poêlez l’escalope de foie gras puis disposez-les sur les pavés d’autruche et nappez de sauce.
