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Pâtes « Mezze maniche » farcies à la ricotta, Jambon de Parme AOP, asperges et réduction de crème safranée

Ingrédients pour 4 personnes

  • 250g pâtes “Mezze maniche”
  • 150 g Ricotta fraîche
  • 70g Jambon de Parme AOP
  • 30g Parmigiano Reggiano AOP râpé
  • 40g Beurre
  • 150g Asperges Vertes
  • 1 oignon blanc
  • 200ml Crème fraîche liquide
  • 150ml Bouillon de viande
  • 2g Safran en poudre (ou pistils)
  • Sel
  • Poivre

Pour la réduction

Ajouter la crème et le bouillon de viande dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne le tiers du volume initial. Ajouter le safran, assaisonner de sel et de poivre et réserver au chaud.

Pour les pâtes “mezze maniche” farcies

Nettoyez, épluchez et hachez finement l’oignon.

Lavez, nettoyez et émincez finement les asperges en prenant soin de réserver quelques bouts entiers pour la décoration.

Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et faites revenir l’oignon et les asperges environ 10 minutes, puis laissez refroidir le mélange.

Mélanger la ricotta, les légumes cuits et le Jambon de Parme AOP finement coupé en brunoise et assaisonner de sel et de poivre.

Faites cuire les pâtes dans une abondante eau bouillante salée (dans la même eau, faites bouillir les asperges laissées entières pour la décoration pendant 5/6 minutes) en les laissant “al dente”, puis égouttez-les et farcissez-les, à l’aide d’une poche à douille, du mélange de ricotta, jambon de Parme AOP et asperges.

Disposez les pâtes farcies sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, en formant 4 cercles d’environ 10 cm de diamètre. Pour maintenir la forme, 4 anneaux de pâtisserie en acier peuvent être utilisés ou 4 anneaux égaux peuvent être obtenus avec une feuille d’aluminium fixée avec une agrafeuse.

Saupoudrez les cercles de beurre fondu et de Parmigiano Reggiano AOP râpé et faites-les dorer au four préchauffé à 200 degrés pendant 4/5 minutes.

Dans une assiette plate, déposer la réduction de crème au safran sur le fond de l’assiette, démouler les pâtes farcies et décorer avec les pointes d’asperges et une pincée de Parmigiano Reggiano AOP râpé.

Une recette de la chef Maria Amalia Anedda