Parmentier végétarien

© Xavier Hamon / Photo Bernard Galeron
© Xavier Hamon / Photo Bernard Galeron

Cuisson : 50 minutes               Préparation : 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes : 5 pommes de terre Princesse Amandine (moyennes) • 1 courgette (moyenne) • 1 petite aubergine • 8 tomates cerise (jaunes et rouge) • 2 gousses d’ail • Thym • Huile d’olive • Sel, poivre • Pesto

Tailler une pomme de terre en rondelle de 2 mm d’épaisseur, les disposer sur une feuille de papier sulfurisé, passer au four à 100°C pendant 45 min jusqu’à ce qu’elles soient dorées et sèches. Les sortir du four, les saler et réserver.

Entre-temps, couper les tomates en rondelles, les étaler sur un papier sulfurisé, avec sel, poivre, un filet d’huile d’olive et thym. Enfourner à 100°C pendant 30 min.

Cuire les 4 pommes de terre en robe des champs, départ eau froide salée, pendant 20 min. Après cuisson, les égoutter et les éplucher encore chaudes, détendre à l’huile d’olive jusqu’à obtenir la consistance d’une purée.

Tailler les aubergines et les courgettes en rondelles de 2 mm. Les poêler 1 min sur chaque face à l’huile d’olive. Assaisonner : sel, poivre et ail écrasé.

Remettre tous les ingrédients en température. Dans un cercle, alterner une couche de courgettes, une couche de purée, une couche d’aubergines, une couche de purée et terminer par les tranches de tomates cerise séchées. Dresser une rosace de chips de pommes de terre au centre, ajouter le pesto autour du parmentier.

 Une recette de Xavier Hamon (Le Comptoir à Tapas à Quimper)

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