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Olivier Arlot : Œuf poché, croustillant de rillons, mousseux au Saint Maure

Bannière FDLG 2014 300x250Olivier ArlotTitulaire d’un bac professionnel, Olivier Arlot a fait ses classes au Taillevent, Plaza Athénée, Château de la Chèvre d’Or, au Crillon ainsi qu’au Park Hyatt Paris-Vendôme. En 2008 il revient en Touraine pour s’installer dans le centre de Tours. Depuis 2011, c’est au Montbazon, à 15 km au sud de Tours qu’il exerce son talent. C’est en 2009 qu’il est reconnu « Grand de demain » par le guide Gault & Millau. En 2012 une première étoile au guide Michelin lui a été attribuée.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 œufs extra frais • Vinaigre blanc • 4 pièces de rillons moyens • 1/4 de l de crème • 10 cl de vin blanc • 100 g de St maure affiné • Huile de noix • Herbes aromatiques • Sel • Poivre.

 Réaliser le bouillon de St maure : faire bouillir la crème avec le vin blanc, faire réduire de moitié ajouter le St maure et mixer au blender.

Cuire les œufs : porter à ébullition une eau salée et vinaigrée. Casser les œufs séparément dans un ramequin, puis les plonger un part un dans l’eau, cuire environ 3mn à petit bouillon.

Couper les rillons en lamelles et les poêler pour qu’ils deviennent croustillants.

Dresser dans une assiette creuse l’œuf chaud entouré de lamelles de rillons, ajouter des herbes aromatiques sur votre œuf, quelques gouttes d’huile de noix et verser le bouillon de St maure devant vos convives.