Œufs cocotte en compotée de chou rouge à l’abricot sec, espuma de bacon et tuile
Ingrédients pour 6 personnes : 6 œufs
Pour l’espuma : 6 tranches de bacon • 40 cl de crème liquide • 1 c à s d’huile poivre
Pour la compotée de chou rouge : 240 g de chou rouge • 150 g d’abricots secs • 50 cl de cidre • 40 g de sucré en poudre • 5 cl d’huile • 10 g de beurre • sel, poivre
Pour les tuiles : 30 g de farine • 25 g de sucre glace • 45g de beurre fondu • 40 g de blanc d’œuf
Préparer la compotée de chou : Faire cuire le chou rouge finement émincé dans l’huile et le beurre chauds puis ajouter le cidre et les abricots émincés. Achever la cuisson à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide. Ajouter le sucre, couvrir et laisser à température ambiante.
Préparer les tuiles : Mélanger la farine tamisée avec le sucre glace, le beurre et le blanc détendu à la fourchette. Laisser reposer au frais 30 min. Allumer le four à th. 6 (180°C). Sur une plaque tapissée de papier de cuisson étaler la pâte en ovales de 1 mm d’épaisseur. Parsemer d’un peu de chou cuit pour décorer. Enfourner environ 8 min.
Préparer l’espuma : Emincer le bacon en fines lanières. Les faire colorer dans de l’huile chaude. Ajouter la crème. Faire réduire de moitié. Passer la préparation et réserver. Allumer le four à 150/160°C. Répartir la compotée de chou dans 6 verrines. Creuser en fontaine. Casser 1 œuf au centre. Disposer les verrines dans un plat tapissé de papier de cuisson. Verser de l’eau bouillante à mi‐hauteur des verrines. Enfourner environ 6 min, le blanc doit être juste coagulé et le jaune rester bien crémeux. Essuyer les verrines. Emulsionner la crème de bacon au mixer plongeant pour la faire mousser. Répartir la mousse en cordon autour des jaunes.
Piquer les tuiles sur les côtés des verrines. Pour servir, disposer les verrines sur des assiettes.
Recette de Sami Lambalais‐Perrault
