Noël en petit comité avec pour invité le foie gras

Serons-nous seul ou en très petite assemblée familiale, le soir de Noël ? En tout cas nous aurons à cœur de célébrer cette fête unique en son genre par des attentions délicates, par exemple en présentant à table du foie gras en attendant minuit, ou bien lors du déjeuner du 25 décembre. Pour vous, nous avons sélectionné trois recette chics et élégantes dans une ambiance nuit étoilée comme il sied à cette fête, ainsi que des vins pour accompagner ce met festif.

La commercialisation du foie gras est soumise à une réglementation spécifique ; un décret de 1993 en promulgue les particularités. C’est pourquoi l’étiquette du foie gras que l’on achète doit comporter, entre autres, sa dénomination selon des appellations clairement définies.

• Foie gras entier : Il s’agit d’une préparation composée d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d’un assaisonnement. À la coupe, il présente une belle coloration uniforme. Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.
• Foie gras (sans autre qualificatif) : C’est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras assemblés pouvant provenir d’animaux différents et d’un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.
• Bloc de Foie Gras : Il s’agit d’une préparation composée de foies gras émulsionnés et d’un assaisonnement. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de foie, il devient «Bloc de foie gras avec morceaux» et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.

Foie gras et vins : les accords vedettes

Vin et foie gras doivent mutuellement se révéler, sans que les parfums de l’un dominent ceux de l’autre. Leur mariage doit donc être harmonieux. Pour accompagner votre foie gras, préférez un vin d’une belle complexité aromatique alliant vieillissement et fraîcheur et dont le bouquet a évolué. Evitez les vins trop jeunes, trop légers ou trop acides qui inhibent l’épanouissement des saveurs du foie gras. L’association traditionnelle entre foie gras et vin blanc moelleux ou liquoreux, comme le Sauternes, le Barsac, le Monbazillac est très appréciée, le gras du vin et l’onctuosité du foie gras se mariant délicieusement. Jurançon, Bergerac moelleux ou muscat de Rivesaltes, peuvent être des alternatives savoureuses, tout comme un Coteaux du Layon ou un Coteaux du Vendômois que vous servirez à l’apéritif avec des toasts de foie gras. Vous pouvez également opter pour un vin plus sec comme le Saumur blanc qui mettra en valeur un foie gras de canard. Autres alliés de choix pour compléter l’onctuosité du fois gras, tout en le révélant : le Gewurztraminer vendanges tardives, le Pinot Gris, le Meursault ou le Pouilly-Fuissé.

L’opéra de foie gras aux légumes et magret fumé

Ingrédients pour 4 personnes

• 200 g de foie gras mi-cuit
• 1 magret fumé
• 2 carottes
• 1⁄2 boule de céleri-rave
• 80 g de farine
• 50 g de poudre de noisettes
• 15 g de sucre glace
• 100 g de beurre
• 1 blanc d’œuf
• 60 g de noisettes concassées
• 50 cl de porto
• 5 feuilles de gélatine
• 1 c. à s de vinaigre balsamique
• Quelques mûres
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
• 4 emporte-pièces de 12 x 4 cm

Pour la gelée : Faire tremper les feuilles de gélatine 10 min dans de l’eau froide. Faire réduire le porto et le vinaigre balsamique au 3⁄4 dans une casserole. Ajouter les feuilles de gélatine, puis couler dans les emporte-pièces sur 2 mm d’épaisseur. Laisser prendre 2 heures au réfrigérateur.

Pour le sablé : Monter un blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel. Mélanger la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace. Ajouter le beurre en petits dés et travailler la pâte du bout des doigts. Ajouter l’œuf et 30 g de noisettes concassées. Travailler la pâte rapidement puis l’étaler sur une épaisseur de 2 mm. La placer au frais puis la faire cuire 9 minutes à 160°. La couper aussitôt en rectangles avec l’emporte-pièce. Éplucher et couper les légumes. Détailler la carotte en bandes de 2 mm d’épaisseur et le cèleri en tranches de 4 mm. Les faire cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante salée puis les égoutter. Les recouper à l’emporte-pièce. Couper le foie gras et le magret en fines tranches de 12 x 4 cm.

Monter les opéras : Déposer sur chaque sablé une tranche de céleri, de carotte, de magret et de foie gras. Saler, poivrer au moulin. Finir avec la tranche de gelée au porto. Servir avec quelques mûres et une salade Trévise aux noisettes concassées.

Foie gras poêlé sur brioche dorée

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 foie gras cru entier déveiné
• 6 petites brioches rondes
• 10 figues fraîches
• 3 c. à s de sucre
• 1 c. à s de vinaigre balsamique
• Fleur de sel
• Mélange 5 baies au moulin

Pour le chutney :  Laver et couper 6 figues en morceaux. Les faire compoter dans une petite casserole avec 3 c. à s de sucre et 1 c. à s de vinaigre balsamique. Réduire 10 minutes à couvert, saler et poivrer au moulin, puis laisser refroidir à température ambiante.

Pour le foie gras :  Couper le foie gras bien froid en 6 belles escalopes, puis chacune encore en 2. Faire dorer les 12 escalopes 30 secondes par face dans une poêle à feu moyen. Saler et poivrer. Couper les brioches et les passer quelques instants sous le grill. Couper les figues restantes en 4 pour la décoration sur assiette. Dresser joliment sur de grandes assiettes et servir aussitôt.

Foie gras en écrin de figue-fleur

Ingrédients pour 4 personnes

• 200 g de foie gras mi-cuit
• 8 fines tranches de magret fumé
• 4 très belles figues
• 4 c à café de chutney (orange ou mangue)
• 25 g de gingembre confit
• 4 biscuits au gingembre
• 4 petites feuilles de figuier ou de verveine citron pour la décoration
• Fleur de sel

Fendre les figues en huit comme des fleurs, puis les poser délicatement sur les 4 biscuits.

Enrouler 2 tranches de magret fumé à la base de chaque figue, fixer avec une petite pique en bois. Émincer finement le gingembre confit et couper délicatement le foie gras en copeaux. Remplir les figues de chutney et déposer le foie gras et le gingembre confit. Ajouter un peu de fleur de sel, de poivre du moulin et décorer chaque fruit avec une petite feuille de figuier ou de verveine citron. Servir bien frais en entrée ou en apéritif.

Notre sélection

Domaine Brazilier Coteaux du Vendômois 2015

Jolie robe jaune et éclatante pour ce Coteaux du Vendômois «Le Haut du Parc» 2015 issu d’un cépage 100 % Chenin. Nez intense miel, coing, fruits confits. Bouche ample et harmonieuse, ronde et fruitée pour ce vin moelleux en parfaite harmonie avec le foie gras. Bouteille 50 cl, 13 € (vinbrazilier@wanadoo.fr).

Domaine Ravier Chignin Bergeron 2018

Elégante robe dorée avec des reflets verts et nacrés pour ce Chignin Bergeron «Les Amandiers 2018 ». Nez floral jasmin, fruité abricot et agrumes confits, touche beurrée-briochée, note épicée cardamome et balsamique, pierre à fusil, thé vert. Bouche ample et gourmande, équilibrée entre sucrosité suave, matière et minéralité. 10,90 € (www.vinsravier.fr).

Muscat de Rivesaltes Château de Cascastel

Ce vin avec sa jolie robe jaune or aux reflets verts est composé de Muscat d’Alexandrie (35 %) et de Muscat petits grains (65 %). Nez intense, pétale de rose, fruité abricot, menthol et citronnelle, miel. Bouche fraîche et fruitée, vive, généreuse et longue, finale gourmande. 9 € (www.cascastel.com).

Couly-Dutheil Les Moulins de Turquant chenin blanc 2018

Avec sa touche délicatement boisée, le cépage Chenin blanc permet de créer une belle complicité avec le foie gras. A l’œil, on aime la jolie robe brillante jaune pâle de ce millésime 2018 au nez fruité agrumes et fruits blancs. Bouche fraîche, une matière charnue et équilibrée avec des arômes fruités et une belle minéralité. 10,45 € (www.coulydutheil-chinon.com).

La Chartreuse de Coutet Sauternes 2016

Beaucoup d’élégance pour ce Sauternes à la robe jaune pâle avec des reflets dorés. Le nez est dominé par des notes florales, principalement la fleur d’acacia, mais également des parfums subtils de tilleul. Après agitation le fruité du vin se révèle, sur des arômes d’agrumes frais. En bouche l’attaque est très fraîche et tendue, l’équilibre de ce vin étant principalement axé sur la vivacité, et la minéralité. On perçoit sur la finale de la réglisse et des fruits secs. 22 € (www.chateaucoutet.com).

Carmes de Rieussec Sauternes 2018

Le Carmes de Rieussec 2018 est issu d’un assemblage de sémillon en majorité, complété de sauvignon et de muscadelle. Il se dévoile dans une élégante robe dorée éclatante. Nez délicat avec des notes d’abricot et de melon confit. L’attaque est légère, suivie d’une belle amplitude pour remplir progressivement toute la bouche. Il n’est pas marqué par la chaleur souvent excessive du millésime. La finale est longue et précise. Ce vin est déjà parfaitement ouvert et atteindra son apogée dans les cinq ans à venir (20 €).