Andrée Rosier : Merlu de ligne en croûte de chorizo, crémeux de pois chiche à l’ail confit

Bannière FDLG 2014 300x250

Andrée ROSIER Restaurant Les Rosiers à Biarritz.Andrée Rosier la première femme à recevoir le titre de « Meilleur Ouvrier de France » en cuisine après avoir appris auprès des plus grands comme Alain Ducasse, Philippe Labbé et Jean-Marie Gautier. Tous deux originaires du Pays Basque, c’est dans le cadre discret d’une maison sur les hauteurs de Biarritz qu’Andrée Rosier et son mari ont choisi de faire découvrir leur cuisine, mélange de simplicité et de recherche au service du goût et du plaisir. L’établissement obtient une étoile au guide Michelin dès la première année. Ils sont également présents à Tokyo avec un restaurant gastronomique « Les Rosiers, Eguzkilore » qui a de même obtenu une étoile au guide Michelin.

Ingrédients pour 4 personnes
Merlu : 4 pavés de merlu de ligne (environ 130 g/personne) • Sel, piment d’Espelette.
Croûte de chorizo : 100 g de chorizo ibérique • 40 g de piquillos • 90 g beurre pommade • Fleur de sel, piment d’Espelette • 80 g de chapelure fine.
Crémeux de pois chiches : 500 g de pois chiches • 1 oignon émincé • 6 gousses d’ail • Sel • 1/2l de crème • 1/2l d’eau.
Huile de persil : 1 botte de persil • 1/4 d’huile d’olive vierge.

Pour la croute de Chorizo
Mixer le chorizo et les piquillos
Mélanger
Etaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisées
Laisser prendre au frais et tailler des rectangles

Pour le crémeux de pois chiche
Faire suer l’oignon et l’ail
Ajouter les pois chiches
Mouiller avec l’eau et la crème
Laisser cuire environ 30 min et mixer

Pour l’huile de persil
Mixer l’huile d’olive et le persil effeuillé

Dressage
Poser la croûte sur le merlu
Cuire au four à 185° pendant 4 min
Disposer dans une assiette et accompagner d’une cuillère de crémeux et d’un filet d’huile de persil.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.